Utgave 9 2018

I denne utgaven kan du lese om hele 244 norske oster som skal kjempe om medalje i Oste-VM i november!

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt på nettbrett, smarttelefon og pc gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 9:

  • Fra Bergen til verdens beste restaurant

    Vi vedder en syltet maur på at du har hørt om Noma. Den danske restauranten åpnet for 15 år siden, og har fire ganger blitt kåret til verdens beste. Noma (som står for Nordisk Mat) fikk sin første Michelin-stjerne i 2015, under stjernekokken René Redzepis knivskarpe ledelse. Og en av hans nøkkelmedarbeidere og medansvarlig for suksessen er norske Mads Kleppe.


    Et helt nytt Noma
    I 2017 stengte Noma, men kun for å ta en pause. Nå har et helt nytt Noma åpnet, litt lenger utenfor Københavns bykjerne. Den nye adressen er nær fristaden Christiania, på en eiendom som tidligere huset et mine-depot.

    Vi kommer til noe som ligner på en byggeplass. Sommelier Mads Kleppe fra Bergen venter på oss ved inngangen, og byr på en omvisning.

    – Her har vi bedre plass til å boltre oss, og har fått mer fred og ro fra bytrafikken og en konstant strøm av nysgjerrige turister, smiler han.

    Nye Noma ligger kun 7-8 minutter sykkeltur fra Kongens Nytorv, og har ikke prioritert å ha parkeringsplass for biler. Her i gården nytes mat og drikke i en grad at kjørbarheten går kraftig ned.


    Nordisk boplass
    Nye Noma er designet fra bunnen av, og ikke av noen hvem-som-helst. Det er den kjente danske arkitekten Bjarke Ingels som har tegnet prosjektet, som er tydelig inspirert av den nordiske boplassen, der langhuset dannet sentrum for aktivitetene.

    Resultatet er imponerende. Minimalistisk i sitt uttrykk, funksjonelt og lekent i det praktiske. På en mesterlig måte har teamet klart å integrere det modige og nytenkende i det steingamle konseptet. Og som gjest føler man seg invitert inn i omgivelser der en nesten overveldende idérikdom manifesterer seg i hver detalj. Det er rett og slett genialt.

    Kompleksets ni bygninger er omgitt av en nyanlagt naturhage. På langhusets flate tak er det planlagt produksjon av urter og grønnsaker. Alle bygningene er bundet sammen med glass. Husene er et lappeteppe av forskjellig byggestiler og materialvalg.


    Lekeplass for utvalgte
    Innenfor dørene dundrer musikken. Rytmene matcher arbeidstempoet – høyt og livlig.

    Først er vi innom bakeriet. Sjefen her har flyttet til København fra Tartin Bakery i San Francisco. Deretter passerer vi testkjøkkenet, der nye ideer prøves ut av de fire-fem kokkene som er i aktivitet her.

    Noma har også et teknisk-vitenskapelig kjøkken, som er ansvarlig for utvikling og produksjon av fermentering, noe som kjøkkenet benytter i stor grad. Her fermenteres alt mellom himmel og jord: Korn, grønnsaker, kjøtt, fisk, skalldyr og innsekter. Formålet er å forsterke smaksinntrykket med naturlige virkemidler. Miso, japansk og soyabasert, har fått en slektning i Noma-kjøkkenet. Her er grunnstoffet basert på erter, og kalles derfor «piso».

    På vei til det første prep-kjøkken passerer vi store tanker med levende fisk og skalldyr. Her snakker vi ferske råvarer.

    Noma har to prep-kjøkken med til sammen 60 kokker. Halvparten av disse er en del av et tre måneders praktikantprogram. Det er mange som søker seg til Noma, og ledelsen forsøker å velge klokt, og tar hensyn til mange faktorer. Ledelsen rekrutterer senere nye ansatte fra gruppen av disse praktikantene.

    – Alle kokker som begynner her, skal lære det meste på nytt, fra bunnen av, forklarer Mads Kleppe. Her gjør vi de fleste ting på «Noma-måten», derfor er ikke alltid tidligere erfaring relevant.


    Fisketur med far
    Mads Kleppe er oppvokst i Bergen, i en familie som likte god mat. Mads og faren elsket å dra på fisketurer sammen, og kom ofte hjem med både fisk og krabbe. Mads ble tidlig fascinert av prosessen fra råvare til tallerken. Det var gjennom farens arbeid på cruiseskip at Mads fikk sitt første ordentlige møte med hotell- og restaurantfaget.

    Mens han fortsatt gikk på skolen, hadde han kveldsjobb på en vinbar i byen. I 2003 flyttet han til Stavanger og begynte på hotell- og restaurantskolen der. Etter et kort opphold ved en restaurant i London kom Mads endelig under Eyvind Hellstrøms vinger på stjernerestauranten Bagatelle i Oslo. Her tok han sine første trinn på den riktige karrierestigen.

    – Eyvind er fortsatt en god venn, og han kommer ofte innom, sier Kleppe.

    – Jeg har mye å takke ham for. Vi besøkte Noma ofte da vi jobbet sammen i Oslo. Det var på en av turene hit at han fortalte meg at han ville stenge Bagatelle.

    – Jeg måtte finne noe nytt, og fikk tilbud om jobb i New York. Den bestemte jeg meg for å ta, men Hellstrøm var ikke enig.

    – Det er en veldig dårlig idé, husker jeg Eyvind sa. Han syntes jeg skulle prøve Noma først. Og Mads fikk jobb på Noma. Ikke som sommelier, men som servitør. Da den tidligere vinkelneren sluttet, fikk Mads tilbud om jobben. Han grep sjansen.


    Drømmejobb
    – Jeg er ikke så begeistret for den klassiske, litt snobbete vinkelner-jobben. Men jobben min på Noma er en drømmesituasjon. Redzepi har vist meg stor tillit i forhold til å la meg utvikle restaurantens drikkevareprogram.

    I tillegg engasjerer Kleppe seg på flere andre områder. Han holder foredrag og underviser, og i det siste har han startet et samarbeid med 10 kaffebønder i Kenya, for å hjelpe disse over til økologisk dyrkning.

    – Vi har stor interesse i å utvikle matvareproduksjon til å bli så naturlig og ren som mulig. Det er en del av vår filosofi.

    – Ikke for å skryte, men den effekten Noma har hatt på bransjen rundt om i verden, skal ikke undervurderes. René Redzepi har allerede skrevet seg inn i global gastronomisk historie, og jeg er skikkelig stolt av å være en del av hans team.


    Magefølelse
    Hvordan velger Mads Kleppe sine drikkevarer når menyene skal utvikles?

    – Ærlig talt, det går mye på magefølelse og intuisjon. Og så bruker jeg en dag hver uke i testkjøkkenet vårt, for å prøve ut nye ting. Renés menyer utfordrer, og jeg prøver alltid å bidra med elementer som gir mening.

    – Vi serverer mest vin i menyene, men har også andre drikkevarer. Av viner er det selvfølgelig meste naturviner. Det er nytt for mange, men det er jo den naturlige produksjonsformen som gir selveste ur-vinen, slår han fast. Vin er en gammel kulturdrikk, og den behøver ikke moderne og kjemiske krykker.

    – Mange av våre samarbeidspartnere har laget naturvin i generasjoner. Resultatet er raffinerte, flotte viner som får veldig positiv mottagelse på Noma.

    – Når besøkte du Vinmonopolet sist?

    Kleppe bryter ut i latter.

    – Som regel er jeg i Norge bare én gang i året. Det er til jul, og da er Polet stengt. Egentlig håper jeg å oppleve at Vinmonopolet legges ned. Jeg tror ikke at deres innkjøpsrutiner gir nytenkende produkter mange sjanser, avslutter han.


    TEKST OG FOTO
    MORTEN BIBOW

  • Fiskesuppe

    Oppskriften er beregnet til mellom 6 til 8 porsjoner.

    Tilberedningstid: ca. 30 minutter, pluss 1 time koketid.


    Base

    3 dl olivenolje
    3 dl vann
    2 fiskebuljongterninger
    2 dl hvitvin
    800 g hakkede tomater
    ½ rød chili, grovhakket med frø
    1 lime, saften av
    7 hvitløksfedd, knuste
    2 store gule løk, i båter


    Smakssetting

    1 – 1 ½ lime, saften av
    2 ts balsamicoeddik
    1 ts sukker


    I suppen

    800 gram laks, i terninger på ca. 2 cm
    20 blåskjell, med skall
    30 reker, rensede
    3 gulrøtter, i staver
    3 vårløk
    bladpersille til garnering


    Basen

    Bland alle ingrediensene til basen i en kjele. La kjelen putre på svak varme i ca. 1 time. Spe eventuelt på med mer vann.
    Sil basen gjennom et dørslag over i en ny kjele, slik at du sitter igjen med en klar suppe. Smak til med limesaft, balsamicoeddik og sukker. La suppen koke opp.

    Suppen

    Puss og skrap av blåskjellene. Slå skjell som har åpnet seg mot kjøkkenbenk-kanten. De som ikke lukker seg, skal du kaste.
    Legg gulrotstavene i suppen, de skal koke med i 5 minutter. Legg deretter blåskjellene i suppen, de skal koke med i 3 – 5 minutter. Ha i vårløken, kuttet i små ringer. Legg til slutt lakseterningene ned i suppen, sku av varmen på komfyren og la alt trekke i ytterligere 5 minutter.

    Servering
    Fordel rekene i små suppeskåler. Hell på suppe og garner med bladpersille.


    TIPS!

    Basen kan du forberede dagen før, og grønnsakene kan du gjøre klar i god tid i forveien. Om du legger gulrøttene i kaldt vann eller ukokte i suppebasen så holder de seg ferske lenge. Lager du mange porsjoner, kan du med fordel forkoke blåskjell og legge dem i suppen helt til sist, eller direkte i suppeskålen slik som med rekene. Passer du på å koke ekstra suppebase, holder denne seg godt i fryseren i noen måneder.

    OPPSKRIFT HELENA NERAAL FOTO MARTIN HUGNE

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her