Utgave 7 2018

I denne utgaven har vi fullt fokus på de norske råvarene og de sommerlige smakene. Rips, rogn og sommerkål er noen av dem.

Smakebiter fra utgave 7:

  • Brimis sommergryte

    Har du ikke fisk tilgjengelig, så lag oppskriften bare med grønnsakene. Da har du supert tilbehør til all slags grillmat.


    Du trenger:

    1 sommerkål

    1 blomkålhode

    1 purre

    Litt vann

    1–2 ss smør

    Salt

    1–2 dl fløte

    2 fjellørret eller annen fisk

    Trepinner til damping

     

    Slik gjør du:

    Skyll grønnsakene, og fjern eventuelle stygge blader, samt den tykkeste delen av stilken på sommerkålen og blomkålen.

    Del kålen i båter, blomkålen i buketter og purren i passe store biter. Dersom du også vil ha nypoteter i gryta, kan du starte med dem først, og så legge i grønnsakene etter hvert.

    Ha bittelitt vann i ei vid gryte, vannet skal akkurat dekke bunnen. Legg i grønnsakene, dryss over litt salt og legg oppi en klatt eller to med smør. Gi dette et oppkok.

    Hell litt fløte i gryta, og legg bjørkekvister eller trepinner over grønnsakene. Plasser så ørreten oppå kvistene, og sett på lokk eller dekk med et lag aluminiumsfolie. Damp i 7–8 minutter, eller til fisken løsner fra beinet. Sett gjerne gryta over grillen, og lag sommermåltidet utendørs!

    Dra skinnet av fisken, og server sammen med grønnsakene og litt av sausen. Et dryss med finhakket gressløk og eventuelt litt Maldonsalt smaker også godt!


    OPPSKRIFT
    ARNE BRIMI FOTO METTE MØLLER

  • Råvarene Nordens stjernekokker digger

    Vi har besøkt kokker i stjerneklassen ved restaurantene Mielcke & Hurtigkarl, Dragsholm Slot, Søllerød Kro, Oaxen Krog og Ravintola Olo i Danmark, Sverige og Finland for å få svar. På Ravintola Olo i Finland er det torskekjaker og ørretrogn som hentes fra Norge.

    Vi står på kjøkkenet sammen med en av Finlands største ambassadører for landets matkultur. Vi glemmer ofte at Finland er en del av vårt nordiske kjøkken landskap, men i selskap med Pekka Terävä ser vi bort fra avstander og samles om felles verdier.

    – Det handler jo rett og slett om å velge de beste råvarene. Kokken slår det fast med en palettkniv, der han står i røyken fra grillen. Og når det gjelder fisk og skalldyr, blir det ikke bedre enn det som hentes fra de kalde havene på den nordlige halvkule. Råvarer fra varmere hav har en løsere konsistens og mindre smak.

    Sammen med en kollega startet Pekka Terävä restaurant Olo i 2006, omtrent på samme tid som René Redzepi åpnet Noma i København og Mathias Dahlgren dro i gang Matsalen i Stockholm.

    Til kokkefaget kom han etter en kort karriere som profesjonell fotballspiller. Terävä har jobbet på flere av de beste restauranter i Sverige og Finland, men ble etter hvert ansvarlig for den kulinariske utviklingen for fergeselskapet Silja Line.


    Finlands beste restaurant
    Da han startet Olo var det ikke med de største ambisjoner, men det endret seg snart.

    Olo, som betyr «følelse», ble snart anerkjent som Finlands beste restaurant, og i 2011 fikk den sin Michelin-stjerne.

    Det er norske torskekjaker fra Lofoten på den lille grillen. De er penslet med bjørkesaft og den japanske sausen miso, og skal serveres med timian-olje, marinert sopp og bitter karse. Torsken grilles forsiktig og nøyaktig, til den er perfekt. Kjaken er saftig og full av smak. Marinadens reaksjon på grillvarme gir en lett smak av røyk. Det passer fint til den søte torsken og den syrlige soppen.

    Den andre retten er en fermentert gulrot fra siste høst, med syltet sopp og ørretrogn fra Norge. Det ser spektakulært ut på tallerkenen. De små røttene har flott konsistens, og ørretrognen eksploderer på tunga og leverer små saltbomber i det ellers litt forsiktige smaksinntrykket. Kokken nikker og smiler mens jeg spiser.

    – Det er gode smaker, ikke sant? Og konsistensen tilfører så mye, utover smaken. Dette er to små retter med markante norske ingredienser på tallerkenen.

    At det er produkter som kommer fra naturen, uten å ha blitt foredlet, betyr noe ekstra for Pekka Terävä.

    – Vi velger alltid råvarer som er så naturlige som mulig, sier han. Mat som er produsert for bare å ligne på det naturlige, smaker annerledes.

    Les om de andre restaurantene og utvalgte råvarene i papirutgaven, eller gjennom MAGASIN+.


    TEKST OG FOTO
    MORTEN BIBOW

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her