Utgave 5 2018

I juni-utgaven er det mye snadder! Bli med til Kongshamn Bryggerestaurant i Flekkefjord, lær nye ting om barbecue, og gled deg til søte fristelser med marengs og bær.

Smakebiter fra utgave 5:

  • Rampete kamskjell

    Vi har fantastiske kamskjell i Norge. Mange vil synes at man ikke skal overdøve den utsøkte og milde kamskjellsmaken med røyk, urter og krydder. Amerikanerne er kjent for å være ganske rampete med gode råvarer. I Norge blir det fort uanstendig med hummer på biff, friterte østers, bacon og gratinert ost på det meste av gode råvarer. Spicy skal det gjerne være også. Man blir ikke cowboy av å bo i Norge, men hver gang jeg er tilbake i Texas, føles det helt naturlig.

    Du trenger:
    4 store levende kamskjell
    1 sjalottløk
    1 – 2 ss smør
    1 hvitløkfedd
    1 ts røde chiliflak (eller chilipasta)
    1 ss soyasaus
    ½ ts sukker
    Eventuelt revet ost til gratinering

    Slik gjør du:
    Rens kamskjellene og legg dem  i isvann. Rens og tørk den dype halvparten av selve skjellet. Finhakk og sauter sjalottløk i smøret til den er gyllen. Bland inn finhakket hvitløk og chiliflak og sauter videre i et par minutter. Bland inn soya og sukker. Legg kamskjellmuskelen tilbake i det rensede skjellet og fordel marinaden over skjellene. Legg tilbake i grill/smoker på 160 grader indirekte varme i ca.10 minutter. Pass på at du ikke lar dem ligge for lenge, kamskjell får lett en gummiaktig konsistens om de blir gjennomstekt. Det er en fordel å få tak i så store kamskjell som mulig. Gratiner med ost om du vil. Mange vil mene at det er synd å blande for mange smaker inn med en så god råvare som kamskjell, men du verden så deilig det smaker likevel.

    OPPSKRIFT ANGELA TALIAFERRO FOTO STIAN BROCH

  • Hege og Bernts ærlige bryggemat

    I idylliske Kirkehamn på øya Hidra har de laget sitt eget lille matmekka. Her serverer de akkurat den maten de brenner for. Lokal, kortreist og ærlig mat laget av de beste og ferskeste råvarene de kan få tak i.  Vertskapet på Kongshamn Bryggerestaurant er lidenskapelig interessert i mat og drikke, og de er alltid på jakt etter noe godt.

    Forlot Oslo
    – Vi driver en liten restaurant, men for oss er det noe mer. Det er en livsstil. Vi er veldig fornøyd med det vi har klart å skape sammen, og er så stolte over Kongshamn. Men vi vil alltid perfeksjonere og bli bedre, og med denne restauranten har vi alle muligheter, smiler Bernt Sætre (32), og kikker bort på kona Hege Helen Hansen (30).

    Det er menyplanlegging på bryggekanten, nylaget kaffe i krusene, måkeskrik og varmende solgløtt fra en stadig mer skyfri himmel. En lokal fisker tøffer inntil brygga for å slå av en prat. Kontrasten til ekteparets tidligere jobber i Oslo sentrum er stor.

    De har begge lang fartstid i restaurantbransjen, og da sjansen til å starte noe eget på Hidra dukket opp for tre år siden, forlot de hver sin trygge kjøkkensjefjobb hos Bølgen & Moi på Tjuvholmen og Briskeby.

    – Vi undersøkte en del, og fant ut at det burde være mulig å lage en skikkelig bra restaurant her ute. Det skjer lite på restaurantfronten mellom Sandnes og Kristiansand. Vi har pusset litt opp, og investert i noe utstyr, men vi har egentlig ikke tatt noen stor risiko. Dessuten er vi trygge på kunnskapen vår, så vi visste produktet ville bli bra, sier Hege.

    Et eldorado
    Hun er oppvokst i Flekkefjord, en avslappende ferjetur og 20 minutters kjøring fra Hidra, og innrømmer at hun synes det er perfekt å ha kommet «hjem». Bernt er fra Romsdal og mener han kan trives overalt, men nærheten til hav og natur gjør livet ekstra godt.

    Dessuten er tilgangen på friske og ferske råvarer en stor inspirasjon. Med havet som nærmeste nabo står fisk og skalldyr alltid på menyen på Kongshamn Bryggerestaurant. Mye er bifangst fra lokale reketrålere, og utvalget er spennende.

    – Det er gøy med så mye variert og fersk fisk. For en kokk er det et eldorado. Det er lysing, lange, lyr, sei og brosme. Breiflabb, villaks og hummer når det er sesong. Og torsk, selvfølgelig. Fisken er gjerne bare noen timer gammel når vi får den inn på kjøkkenet, sier Bernt.

    Men det sniker seg også inn litt kjøtt på menyen. Da gjerne villsau fra øya, eller vilt fra heiene på fastlandet.

    – Vi har skarv her også! Det er en fantastisk råvare hvis den behandles rett. Man må glemme gamle myter, og bare teste litt. Røkt skarvebryst er spennende, sier Bernt entusiastisk.

    Gjør noe viktig
    Han har hovedansvaret på kjøkkenet, mens Hege passer på restauranten og drikkevarene. Planlegging av menyen gjør de sammen. Den byttes ofte, og det er råvarene som bestemmer. Bernt understreker betydningen av et godt og nært samarbeid med lokale produsenter som er lidenskapelig opptatt av produktene sine. Slikt blir det god mat av.

    – Vi vil lage det beste vi kan. Ikke noe hokus pokus, men råvarene skal skinne sammen, sier Bernt.

    I starten var de litt spente på hvordan lokalbefolkningen ville ta imot dem.

    – Tidligere var det en tradisjonell kafé og pub i disse lokalene, og vi lurte litt på om vi kunne kjøre på og gjøre vår greie, eller om vi måtte gå tilbake til steik og karamellpudding, smiler Hege.

    – Men de lokale synes det er spennende. De kommer på døra vår med kantareller eller tyttebær. Eller dersom noen har skutt en sel. Vi har folket i ryggen, og føler at vi gjør noe viktig her ute. Det gjør det enklere, tilføyer Bernt.

    Snart skal de i gang med sin fjerde travle sommer. Først masse brylluper på forsommeren, og så kommer alle turistene. Folk kommer fra hele kysten for å spise godt hos Hege og Bernt. Og kanskje også for å smake på Kongshamn Brygg, deres eget lyse sommerøl som har blitt svært populært.

    – Vi tørker og lager ingrediensene her, og så brygges det i Mandal. Et perfekt øl til fisk og skalldyr, sier Hege.

    I magasinet får du et knippe av Hege og Bernt sine oppskrifter.

    TEKST OG FOTO METTE MØLLER

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her