Utgave 4 2018

I denne utgaven har vi blant annet snakket med Reneé Fagerhøi. Hun gir deg masse deilig inspirasjon til sommer- og vår-menyen. Det er bare å glede seg!

Smakebiter fra utgave 4:

  • Kremet sjøkrepssuppe

    Skalldyrsuppe

    6 dl sjøkrepskraft

    4 dl kremfløte

    2 sjalottløk

    hel svart pepper

    2 laurbærblader

    2 stjerneanis

    1 ss sukker

    3 ss 7 % eddik

    saften av 1 sitron

    salt

    2 ss maisenna rørt ut i 3 ss vann

    Kok opp skalldyrkraft, fløte, sjalottløk, pepper, stjerneanis og laurbærblader. Sil suppen, kok

    opp, visp inn maisennaen og smak til med sukker, eddik og salt. Avslutt med litt sitronsaft.

     

    Crudite

    1 gulrot

    1 fennikel

    4 reddiker

    2 selleristenger

    olivenolje

    sitronsaft

    Høvl grønnsakene så tynne som mulig. Legg dem i isvann sånn at de blir sprø og krøller

    seg. Sil av vannet, tørk grønnsakene godt og mariner i litt olivenolje og sitronsaft.

     

    Krutonger

    1 loff

    olivenolje

    1 hvitløk

    Riv loffen i små biter uten skorpe, og legg den på bakepapir på et stekebrett.

    Hell godt med olivenolje over, del en hvitløk i to og gni inn brødet.

    Stek på 200 ºC i ca. 10 minutter.

     

    Dillolje:

    1 bunt dill + litt dill til topping av suppen

    2 dl nøytral olje

    salt

    Grovhakk dillen, og ha den i en blender eller lignende maskin. Kok opp oljen til 75 ºC, hell den over dillen og kjør godt sammen i 7 minutter. Sil gjennom klede og smak til med salt.

     

    Stekt sjøkreps

    4–8 sjøkrepshaler

    nøytral olje til steking

    2 ss meierismør

    ½ sitron

    nykvernet svart pepper

    salt

    Varm en stekepanne veldig varm med litt olje. Krydre sjøkrepsene godt med salt og pepper på ryggsiden. Lag tre små snitt på tvers av undersiden på krepsen. Dette er for at de ikke skal krølle seg under steking.

    Legg sjøkrepsen med ryggsiden ned, og stek i 2–3 minutter, til du har fått en fin, karamellisert farge. Trekk så pannen til siden og ha smøret i pannen, snu sjøkrepsen og start å øse sjøkrepsene med smøret.

    Gjør dette i 2 minutter, og tilsett saften av ½ sitron. Fortsett å øse smør over sjøkrepsen i 1 minutt til. Legg sjøkrepsen til siden, og spar på smøret i pannen.

     

    OPPSKRIFT RENEÉ FAGERHØI FOTO GEIR MOGEN

  • Reneé Fagerhøi

    Da Reneé Fagerhøi fikk 30 minutter på seg i TV-programmet Top Chef til å tilberede en havmus, en fisk hun aldri hadde sett før, var svaret kontant: «Ja ja, æ får vel bare ta å fritter shjiten da».

    Siden har slagordet fulgt henne, og har nå blitt tittelen på trønderkokkens rykende ferske kokebok. I Fritter shjiten er det verken en rød tråd eller regler, bare at hele dyret må brukes. Det er det som er «Reneé-mat».

    – Hvordan gikk det med havmusa?

    – Den endte opp som topp tre.

    Reneé Fagerhøi ler en rungende latter og bedyrer at det egentlig bare var ment humoristisk.

    – Jeg synes fritering er en kunst, jeg da. Noen tror det bare er å putte maten i varm olje, men det er jo ikke det. Temperaturer og forarbeid er veldig viktig, forteller hun.

    Vi møter kokken på hennes egen bule i Trondheim. I en av byens mest trafikkerte gater, i det som tidligere bare var en sliten røykegang, ligger Bula Neobistro. Her har det vært fulle stoler siden åpningen for snart et år siden. Trondhjemmerne har trykket den unike tasting-menyen til sitt bryst, og har ikke latt seg skremme av verken friterte griseører eller blod i ulike variasjoner.

    Alt smaker godt!

    – Vi ønsker at gjestene skal bli litt satt ut av menyen og at det skal trigge noe. Når du kommer hit er det første du får servert et griseøre, og da kan man kjenne på at man får en naturlig sperre. Men vi tilbyr jo ingenting som ikke smaker godt, bedyrer kokken, og legger til at hun ikke har hørt en eneste som ikke har sagt at griseøre er godt.

    – De sier det smaker baconsvor.

    Griseørene er kortreiste og kommer fra Verdal og griser som har hatt det godt, et produkt som vanligvis ville ha gått til brensel eller blitt kastet. Som tidligere vegetarianer er Reneé opptatt av å utnytte mest mulig av dyret. Hun irriterer seg over folk som synes det er ekkelt med blod og innmat og heller spiser filét og kjøttdeig.

    – Da får du ikke noe forhold til at det har vært et dyr en gang. Man må bruke alt for å få den respekten og skjønne hvor mye mat det er på et dyr. Det gir viktig kunnskap og innsikt. Denne kunnskapen og innsikten deler hun villig av når hun nå debuterer som forfatter med kokeboken Fritter shjiten.

    Kraftfetish

    – Jeg tenkte lenge på denne boken og hvordan den skulle være. Jeg hadde lyst til å lage noe som skiller seg ut. Min store skrekk var kokeboka hvor jeg står og smiler på coveret med en kurv med grønnsaker under armen og tittelen «Reneés forunderlige matverden», ler hun.

    Dog kan damas matverden beskrives med intet mindre enn forunderlig. For hvem ellers sprøsteker oksesener og serverer det med yoghurtdip eller lager milkshake på steinsopp? Akkurat nå er hun hektet på å blande japansk og italiensk, gjerne ved å fusjonere pasta og miso.

    – Mange synes jeg er gal i hodet som holder på med det. Også har jeg skikkelig kraftfetish og koker alltid veldig mange krafter, buljonger og dashier. Å bygge smaker for å få umami, det er jeg veldig, veldig opptatt av. Så blander jeg det mot Italia, får inn tomater, olivenolje og topper det med bonito flakes. Det er ikke lov, liksom. Haha.

    Men det bryr hun seg ikke om. Reneé beskriver matlagingen sin som litt opprørsk og en reaksjon på alle reglene hun møtte da hun var kokkelærling.

    – Ting måtte være sånn og sånn. Ingenting var kreativt, vi måtte bare følge reglene. Jeg ble så skuffet. Jeg hadde alltid likt å lage mat og være kreativ, og da jeg endelig ble lærling ble jeg møtt av et sterilt kjøkken med et hierarki som var viktigere enn maten. Det var jeg ikke forberedt på, det ble et hardt møte.

    Kokkelerer uten regler

    Det var ikke gitt at Reneé Fagerhøi skulle bli kokk. Som barn i en akademikerfamilie var det ikke sånn at hun vurderte om hun skulle ta en akademisk utdannelse, spørsmålet var heller hva hun skulle studere. Hun endte opp på et prestisjeuniversitet i England og begynte på en bachelor i kjønnsforskning og mediekommunikasjon. Men en dag våknet hun opp og tenkte «jeg vil jo lage mat», og vendte snuten hjemover igjen.

    – Jeg hadde alltid vært glad i å lage og spise mat. Allerede på videregående inviterte jeg folk på middag hjemme. Da var det om å gjøre å være edgy og kul, så da gikk det mye i vegetarmat og wok som vi skulle sitte på gulvet og spise.

    Hun liker seg fortsatt best på kanten og komponerer retter og menyer strippet for både regler og røde tråder. Hun henter inspirasjon til matlagingen fra både musikk, film og kunst og er opptatt av å samle på minner, følelser, lukter og tanker. Alt kan generere matretter.

    – Derfor blir maten veldig schizofren. Noen ting kan basere seg på et barndomsminne, og min barndom var jo veldig naturlig og vegetarisk og grønnsaksbasert kombinert med gårdsdrift og jordkjeller og melking av kyr for hånd. Så kan neste rett basere seg på en trashy film fra ungdommen. Da vil jo den maten generere et helt annet uttrykk.

    Reneé skriver i forordet til kokeboken sin at hun ofte får høre at hun har et eget uttrykk i maten sin, at man kan se at dette er «Reneé-mat». Dette gjør henne både stolt og glad. Ikke minst har nettopp denne maten sørget for seier i norske Top Chef i 2016, bronsjemedalje i NM i kokkekunst i 2013 og 2014 og sølv i Årets grønne kokk i 2013. I tillegg ble hun uoffisiell verdensmester i sjømat i 2016. Kokkerebellen vet med andre ord hva hun holder på med, selv om maten kan virke rar.

    Alle retter har en bakgrunnshistorie

    – Det spørsmålet jeg får mest som kokk er hvor jeg får alle ideene mine fra. «Hvordan kommer du opp med dette? Det er jo helt rart». Så jeg ville lage en bok som svarer litt på det. Litt hvordan retter blir til og hva som inspirerer meg og hva som gjør at jeg lager den maten jeg lager.

    Samtidig ville Reneé lage en bok som skiller seg ut. Ikke en bok man nødvendigvis slår opp i for å finne ut hvor mye mel man trenger per liter bechamel.

    – Den boken ville jeg ikke lage, for den finnes. Jeg elsker å bla i kunstbøker selv og ville lage en kokebok man har lyst til å sitte å bla i og kose seg med.

    Reneé forteller at alle retter hun komponerer har en historie eller en inspirasjonskilde knyttet til seg. Disse følger alle de over 100 oppskriftene i boken. Med seg på laget for å skrive og strukturere historiene har hun hatt John Doe-vokalist og tidligere Adressa-journalist Jonas Skybakmoen. Fotograf i boken er Geir Mogen.

    Boken inneholder bare mat hun selv synes er god mat. Alt fra hverdagsmat til festmat, masse snacks og vinnermenyen fra Top Chef. Rettene er alt fra superenkle til tidkrevende og tekniske. Men at det er vanskelig å lage god mat, det vil hun ikke være med på.

    – Det er ikke vanskelig å lage god mat, du trenger bare et godt stykke kjøtt, en god saus og noen grønnsaker.

    Er du usikker på hva du skal gjøre? Bare «fritter shjiten!»

     

    TEKST ELLEN M. E. LUNDRING FOTO GEIR MOGEN

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her