Utgave 3 2018

Lam hører påsken til, og i denne utgaven får du selvsagt deilige oppskrifter på nettopp det. Med lysere dager i vente er det bare å suge til seg inspirasjon og matentusiasme!

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 3:

  • Lammeskank i gryte

    Lam hører påsken til, og et godt lammemåltid i løpet av påsken er tradisjon for mange av oss. Arne Brimi har tilberedt mange lammesteker gjennom sitt mangfoldige kokkeliv, og for han er det enkleste det aller beste. Dette er derimot en oppskrift på lammeskank i gryte – en rustikk rett som nærmest ordner seg selv.

    Til 4 porsjoner trenger du:

    4 lammeskanker

    3 dl rødvin

    6 dl vann

    salt

    pepper

    grønnkål

    Gni kjøttet inn med salt og pepper, og legg det i ei ildfast gryte. Hell over vin og vann. Sett gryta med lokk inn i ovnen på 200 grader. La den stå i 2-3 timer til kjøttet slipper beinet. Du kan også putte oppi litt løk eller rotgrønnsaker, det blir bare godt.

    Mot slutten av steketiden legger du oppi biter av grønnkål, slik at den kan dampe seg mør.  Server gjerne med en god, hjemmelaget potetmos.

     

    TEKST OG FOTO METTE MØLLER

  • Solboller

    Vi får håpe det blir sol i påsken. Hvis ikke kan du trøste deg med disse solbollene. Med et egg i bolledeigen blir bollene ekstra saftige og myke. Solen i midten er en deilig myk eggekrem med vanilje toppet med friske solbær. Det blir ikke mer sol i en bolle enn dette.

    Til bolledeigen trenger du:

    600 g hvetemel

    100 g sukker

    1 egg

    1/2 pakke gjær

    1/2 ts salt

    1 ts kardemomme

    3,5 dl lunken H-melk

    100 g mykt smør


    Til eggekrem med vanilje trenger du:

    1/2 vaniljestang

    2 dl + 1/2 dl H-melk

    0,75 dl kremfløte

    50 g sukker

    2 eggeplommer

    20 g maisenna


    Solbær (eller andre bær som bringebær, blåbær, bjørnebær, rips eller en 
    blanding), egg til pensling og melis til pynt.

    Bolledeig

    Ha alle ingrediensene, unntatt smør, i en bakebolle. Elt deigen i maskin eller for hånd i ca. 10-15 min til en smidig deig som lett slipper bollen. Tilsett deretter mykt smør i klatter litt etter litt til alt er jobbet inn. Juster eventuelt deigen med litt melk hvis den er for fast. Dekk bollen med plast eller et klede og hev til dobbel størrelse, ca. 1 time. Imens kan du lage eggekremen.

    Eggekrem med vanilje

    Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha halvparten av frøene og den halve stangen i en kasserolle med 2 dl melk, fløte og sukker. Bland godt og varm det til kokepunktet. Ha 1/2 dl melk og maisenna i en bolle og bland godt, tilsett så eggeplommene. Hell 2/3 av den varme væsken litt etter litt oppi eggeblandingen mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. Kok forsiktig opp blandingen og la den småkoke i ett minutt under stadig omrøring. Ta ut vaniljestangen og hell vaniljekremen i en egnet bolle og dekk med plast. Legg den direkte på vaniljekremen. Sett den deretter i kjøleskapet med en gang.

    Montering

    Del deigen opp i 10 like store emner (ca. 120 gram på hver) og trill til runde boller. Etterhev under plast til dobbel størrelse, ca. 30 minutter. Lag så en dyp grop med fingrene i hver bolle og fyll med vaniljekrem. Legg på noen solbær og pensle bollene med sammenvispet egg. Stek midt i ovnen på 220 grader i ca. 15 minutter. Avkjøl på rist. Server med et lite melisdryss.

     

    TEKST OG FOTO ELLEN M. E. LUNDRING

  • Her er Pettersens trio

    Bocuse d’Or er verdens desidert vanskelige og mest prestisjefylt kokkekonkurranse. Verdensfinalen arrangeres annethvert år i januar i Lyon. De 24 teamene i verdensfinalen har kvalifisert seg gjennom nasjonale konkurranser, og deretter gjennom regionale kvalifiseringskonkurranser. Konkurransen ble etablert i 1987 av den nylig avdøde mesterkokken Paul Bocuse.

    Stiftelsen Bocuse d’Or Norge er «norske mesterkokkers olympiatopp», og organiserer det nasjonale uttaket «Årets kokk» og det norske teamets deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen Bocuse d’Or i Lyon. Stiftelsen har ikke kommersielle mål, og er sponsorfinansiert. Formålene i stiftelsen er å jobbe for gode norske resultater i verdensfinalen (pallplass), bidra til norsk matglede, kunnskap og matkultur, samt å virke for at kokkeyrkets status forblir sterkt og attraktivt.

    Norges Bocuse-kandidat, Christian André Pettersen, har valgt teamet som skal hjelpe ham med å nå målet om pallplassering i Europafinalen i juni 2018 og verdensfinalen Bocuse d’Or i januar 2019. Coach blir Bocuse-kokk Gunnar Hvarnes, mens Mondo-kokken Håvard André Josdal Østebø blir commis, altså assistent.

    – Gunnar Hvarnes har en enorm konkurranseerfaring, og vet hva som skal til for å nå målet om en pallplassering i Torino og i Lyon. Commis Håvard André Josdal Østebø kjenner jeg fra kjøkkenet på Restaurant Mondo. Vi jobber utrolig godt sammen. Dette er drømmeteamet mitt, sier Christian André Pettersen.

    Eget treningskjøkken

    I desember flyttet teamet inn på et spesialdesignet treningskjøkken på Kronen Gaard Hotell i Sandnes. Nå er de i full gang med å eksperimentere med ulike råvarer, finne harmonier som gir best smak, og konkretisere ideer knyttet til presentasjon, design og geografisk identitet.

    Gunnar Hvarnes er en av Norges beste kokker, og ikke minst en av landets mest erfarne konkurransekokker, med mer enn 20 konkurranser i kokkekunst på CV-en. I 2010 tok han sølv i Bocuse d’Or Europe og i 2011 endte han på pallen i verdensfinalen i Bocuse d’Or. Han var også coach for Christopher W. Davidsen da han vant sølv i Bocuse d’Or Europe 2016 og Bocuse d’Or i Lyon i januar 2017.

    Dyktig og målrettet

    – Christian André Pettersen er en utrolig dyktig, målrettet og faglig sterk kokk, han har virkelig det som skal til for å knive om edelt metall i Torino og Lyon. Jeg ser frem til oppgaven som ligger foran oss, og gleder meg å jobbe tett med Christian André og Håvard, sier Gunnar Hvarnes.

    Commis Håvard André Josdal Østebø jobber til daglig som kokk på Restaurant Mondo i Sandnes. Han var commisen til Filip August Bendi under kåringen av Årets kokk 2017. President for det norske teamet er Bent Stiansen, som også er styreleder i det norske Bocuse-akademiet. En viktig del av Bents rolle er å være Norges dommer i både Europa- og Verdensfinalen.

     

    FOTO FREDRIK RINGE

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her