Utgave 2 2018

I denne utgaven gir vi deg deilige oppskrifter på både kjøttkaker, vaktel, klippfisk og poké. Vi har også besøkt Brimi som lager saftig kylling med soppsaus.

Husk at du som abonnent kan lese hele magasinet digitalt gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 2:

  • Vaktellår Hitchhikerstyle

    Kjøkkensjef på restauranten Hitchhiker i Oslo, Morten Sjøvik, har fulgt Ryfylke Vaktel siden de startet opp, og er godt vant med å tilberede delikatessen. Dette er en av hans favoritter.

    Dette trenger du til 4 personer:

    8 vaktellår

    3 dl knust cornflakes

    2 dl maisenna

    2 eggehviter

    5 dl solsikkeolje

    salt og pepper

    Ha salt og pepper på vaktellårene.

    Vend først lårene i maisenna, og rist så av overflødig mel. Dyppes så i piskede eggehviter før lårene vendes i knust cornflakes.

    Friter lårene i solsikkeolje på 170-180 grader til de er gylne på farge. Ha på litt salt når de tas ut av frityren, og legg dem på et klede eller kjøkkenpapir. Server med en god dipp og litt salat.

     

    Mais- og kikertdipp:

    1 boks kokte kikerter (150-200 g)

    1 boks mais

    50 g kremost

    salt

    chilipulver

    lime

    Gi kikerter og mais et oppkok i vann. Sil av vannet, og kjør opp alt i en blender eller med en stavmikser. Smak til med salt, chilipulver og limesaft.

     

    Mexicansk kålsalat:

    200 g kål, finstrimlet

    1 plommetomat i terninger

    1/2 rødløk i skiver

    1 liten gulrot, revet

    1 rød chili, hakket

    salt

    oregano

    Bland alt godt sammen og smak til med salt og oregano. Denne salaten kan også lages dagen før.

    «Alt er petit, så det er fint å utnytte hele fuglen. Av skroget får man nydelig kraft», sier Morten Sjøvik, kjøkkensjef Hitchhiker.

  • Jakten på kjøttkakene (og andre matskatter)

    «Å ta vare på tradisjonsmaten er viktig. Ikke bare fordi den smaker nydelig, men for å huske prinsippene bak matlagingen.» «Det slo meg at de sterkeste matminnene overraskende ofte handler om enkel mat eller enkle rene smaker, og sjeldnere om en rett var avansert eller råvarene eksklusive.»

    Disse setningene er hentet fra to nye kokebøker som er nostalgiske og tilbakeskuende. Ingrid Sandvik og fotograf Victoria Bergort la ut på en reise der de besøkte bestemødre på jakt etter oppskrifter basert på årevis med erfaring og håndskrevne kokebøker. Kokk og baker Morten Schakenda i Lom har jaktet på smakene han mener det er verdt å ta vare på. De to ekspedisjonene endte i bøkene Farmor si oppskrift og Smaker det er verdt å ta vare på.

    Stekt flyndre og skrubbsår

    Morten Schakenda måtte dra tilbake dit det hele startet for å få med seg sin kulinariske oppvåkning. Det skjedde hjemme i Gjerdsvika på Sunnmøre:

    – På trappen hjemme hos mor med småflyndre fanget i fjæra og bragt sprellende fersk hjem. Stekt i panna med godt smør og spist i sola med skrubbsår på knærne og saltvann som langsomt tørker i håret. Det er mitt første matminne.

    Ingrid og Victoria har brukt to år på å invitere seg inn i hjemmene til bestemødre, i den hensikt å lære gamle oppskrifter og bli kjent med nydelige mennesker.

    – Vi har smakt oss gjennom mat som står nedskrevet i gamle, håndskrevne kokebøker. Noen oppskrifter kjente vi til fra før, mens andre hadde vi aldri hørt om. Vi har sett ekte matglede, lært om tradisjoner og råvarer, og fått høre historier fra alle damene som vi har vært så heldige å få besøke, forklarer Ingrid.

    Karbonade og frikassé

    Morten Schakenda er i dag best kjent som baker, men han debuterte på kokkelandslaget i 1977, og har arbeidet bl.a. på Gastronomiske Institutt i Stavanger og restauranter som Jans Mat og Vinhus, Bagatelle og D´Artagnan. Det betyr allikevel ikke at hans kulinariske minnebok er spesielt fisefin av seg. Her er det brennsnut, mammas klippfiskkaker, bestemors leverpostei, Bindalsbiff, karbonadesmørbrød og hønsefrikassé.

    Hjemme hos et godt knippe «herlige damer med livslang erfaring fra kjøkkenet» kom Ingrid og Victoria over matskatter som kompler, plommesyltetøy, grove pannekaker, sviskegrøt, krotekaker, fiskesuppe og klimpesuppe. Og kjøttkaker. Begge bokprosjektene har de ekte, norske kjøttkakene på plass.

    Kom igjen som kveldsmat

    – Kjøttkaker er hverdagsmat fra min barndom, forklarer Morten Schakenda.

    – Og hvis det ble noe igjen, fikk vi dem som pålegg til kveldsmaten. Det beste var når vi fikk stekt egg ved siden av. Kjøttkaker er fortsatt en sikker vinner. Jeg inviterer ofte til kjøttkakemiddag på en vanlig tirsdag, det blir satt like stor pris på og er minst like hyggelig som en fancy lørdagsmiddag, som du har brukt hele dagen på å lage.

    Det var hjemme hos Åsa Frøyland at duoen bak farmor-boka fant sine kjøttkaker.

    – Det viktigste er å bruke godt kjøtt, sier Åsa, som i alle år har handlet hos den lokale slakteren i Egersund. Nå er den forretningen borte, men kjøttdeigen fra Håland kjøtt er et godt alternativ. Også dette er en kjøttdeig som ikke setter seg fast i hendene, og som gir en god kjøttkake med fin konsistent.

    Den opprinnelige oppskriften er skrevet ned i en gammel bok med eselører, preget av bruk i flere tiår.

    Unike oppskrifter

    Ingrid Sandvik understreker allikevel at ikke alle oppskriftene er nedtegnet i detalj.

    – Mange av dem sitter i fingrene til de som kan dem best. Når bestemødrene «slumper», bruker de gjerne to klyper med sukker, en god klump smør og en håndfull mel til en passe deig. Alle har sin egen personlige vri, og det er nettopp det som gjør oppskriftene unike, sier hun.

    Fakta

    Kjøttkaker ble svært populære her i landet i perioden 1850 – 1950, i følge Henry Notaker fordi det var god tilgang på kjøttkverner til en overkommelig pris. Kjøttkakene kom trolig til Norge fra Danmark, og en ting som påvirket utbredelsen av kjøttkaker utover 1800-tallet var at borgerskapet oppfattet utenlandsk matkultur som finere enn den norske. Hanna Winsnes hadde oppskrifter på frikadeller i sin kokebok fra 1845, og skrev at det var det samme som kødkager. Danske frikadeller er ofte en blanding av storfe- og svinekjøtt. (snl.no)

     

    TEKST PER A. BORGLUND

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her