Utgave 11 2017

Årets siste utgave er her, og vi har samlet mange godbiter til dere. Mesterkokk Even Ramsvik byr på husmannskost i verdensklasse, Ellen baker boller i mange fasonger, og vi har besøkt Bergen i 48 timer. Få med deg noen smakebiter nedenfor!

Husk at du som abonnent kan lese hele magasinet digitalt gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 11:

  • Den nye koljen

    For stjernekokken Even Ramsvik er røkt kolje det norskeste i verden. Med følge av en ny norsk favoritt, nemlig ramsløken, kan denne billige husmannskosten måle seg med både spanske pølser og parmaskinke.

    Nå er han ute med kokeboken Ny norsk mat der han gir oss både oppskriften og tankene bak flere av de geniforklarte rettene han serverte på restaurant Ylajali i Oslo. Maten er gammel, men på Ramsviks tallerken smaker den like ny som makrell i kjernemelk eller pinnekjøtt med svart hvitløk og karamellisert fløte.

    – Er det normalt å eie en sirkulator?

    – Ikke normalt, men veldig anvendelig. En sirkulator er et kontrollert vannbad, forklarer han. I boken blir den brukt til å bake et uskyldsrent unghøneegg som får selskap av solsikkekjerner og ramsløksmør.

    – Du trenger ikke avansert utstyr for å lage denne maten – det viktigste er tid og lyst til å utforske smakene. Det er flott at vi nå kan få maten på døra, jeg håper bare at vi kan bruke litt av den tiden vi sparer på å lage maten, ikke minst spise den.

    Betalingsviljen for brent purre er fortsatt ikke like stor overalt, men fylt med rømme og norsk løyrom var det en av rettene som fikk mest oppmerksomhet da Even Ramsvik var med på å skape en norsk variant av det nordiske kjøkkenet. I boken er løyrom byttet ut med tørrfisk, men purren er like svart utenpå og silkemyk søt inni.

    – Det er litt morsomt at mange sier at det er den retten de savner aller mest, sier han.

    – Det ble nærmest en signaturrett for oss.

    Kraftkar var øyeåpner

    Verken purre eller kolje var fint å servere på restaurant før dette. God mat var utenlandsk.

    – Vi hentet oster fra Frankrike og gjøkalv fra Spania. Selv minigulrøttene ble fløyet inn fra Sør-Afrika fordi de så så pene ut!

    Ramsvik hadde etter hvert flere aha-opplevelser som satte ham på sporet av en ny norsk smaksprofil. Asparges fra Hvasser og nye norske oster overrumplet de finstilte smaksløkene til sunnmøringen fra Ålesund som ikke bare kan kjenne forskjell på «søtt» og «salt», men også på «kjeller» og «ressursforvaltning».

    – Da jeg smakte osten Kraftkar for første gang, tenkte jeg at om vi kan produserer noe sånt her i landet, ja da kan vi få til alt.

    Og det kan vi. Nå til dags kan man nemlig få inntrykk av at den norske naturen sitter musestille i frykt for å bli utropt til den neste store råvaren mens horder av lokale bønder, bryggere, sankere, fiskere, saftere og syltere med kokkelandslaget i spissen finkjemmer landet for ting de kan sette en rustikt designet etikett på.

    – Hvem har mest å frykte nå, bortsett fra ramsløken?

    – Torsken. Boknafisk er en fantastisk norsk råvare som vi ikke helt har oppdaget ennå, sier han.

    Bare én laks i disken

    På Ylajali plaget han vettet av leverandørene sine på jakt etter produkter som ingen egentlig kunne skaffe.

    – Mye har skjedd. De store kjedene tilbyr norske beter og Lofotlam i sesong, men med alt det fantastiske vi drar opp av havet langs kysten vår så er det trist at det ofte bare finnes en variant av laks i skiver i kjølediskene.

    Ramsvik er juryformann i den nordiske matprisen «Embla», der norske Geitmyra Matkultursenter fikk en pris. I januar kåres «Årets norske måltid» i Stavanger etter delfinaler med de beste norske mat- og drikkeproduktene i Norge. Ramsvik skal lage vinnermåltidet.

    – Som kokker har vi et ansvar for å hjelpe disse fram med sine produkter, men nisjebedrifter kan ikke brødfø store befolkninger alene. Det handler ikke om å sende ungene våre i barnehagen med Kraftkar i matboksen, men om å heve kvaliteten på hverdags-osten vår. Det er jeg villig til å gå i fakkeltog for.

    Han savner ikke Michelin-kjøret, og trives med jobben som daglig leder i kokkekollektivet «Lava» som stadig velter nye spisesteder og matkonsepter nedover Oslo-gryta.

    – Her får jeg brukt kreativiteten som var det som trigget meg i dette yrket. Jeg jobber på kjøkkenet så ofte jeg kan.

    – Hvor mange kokebøker eier du selv?

    Ingen, faktisk. Jeg har alltid vært veldig opptatt av å finne mine egne smaker. Men nå er det nesten umulig å påberope seg noe helt eget. Man blir eksponert for nye retter overalt, ikke minst på Instagram.

    – Men når komponerte du sist noe du var fornøyd med?

    – Det var morsomt å lage den desserten i boken som består av tjukkmelk, norske jordbær og pepperrot. Pepperrot er en ingrediens som vi kokker bruker mye, men å finne balansen her er hårfin. For mye rot-smak sender tankene i retning av grønnsaker, middag og salt, noe som vil virke innmari forstyrrende på en dessertspiser.

    Lett å la seg friste

    Boken er delt inn i årstider, og foran oppskriftene diskuterer kokken hvorfor nettopp denne retten har fått plass. Hver enkelt råvare har fått sin historie og til slutt blir den ferdige retten anrettet visuelt.

    Lammehjerte med moreller virker nesten enkelt, mens en rett som is med hylleblomst-kombucha nok ikke lar seg smette inn mellom henting i barnehagen og møte i borettslaget, da den krever oppfostring av barnet til fermetert te, en såkalt scoby.

    Likevel er det lett det la seg friste her til å gjøre en ekstra innsats på kjøkkenet; kanskje lage sin egen bringebæreddik eller støte sitt eget krydder av aspargesavskjær, fordi kjærligheten til maten er så smittende at de gir lyst til å prøve. Ramsvik tilbyr en faderlig hånd med tatovering av taskekrabbe.

    Som abonnent får du noen av Ramsvik sine oppskrifter i papirutgaven, eller gjennom MAGASIN+.

     

    TEKST TORILL EIDE NILSEN FOTO MORTEN BIBOW MATFOTO TOMMY ANDRESEN

  • Sjokoladebrød

    Brøddeig

    500 g hvetemel

    100 g smør

    100 g sukker

    0,5 pakke gjær

    0,5 ts salt

    1 ts kardemomme

    3,5 dl lunken H-melk

    Sjokoladefyll

    120 g smør

    150 g mørk sjokolade

    60 g melis

    40 g kakaopulver

    Sukkerlake

    0, 5 dl vann

    50 g sukker

    Brøddeig

    Ha alle ingrediensene, unntatt smør i en bakebolle. Elt deigen i maskin eller for hånd i ca. 10-15 min til en smidig deig som lett slipper bollen. Tilsett deretter mykt smør i klatter litt etter litt til alt er jobbet inn. Juster eventuelt deigen med litt melk hvis den er for fast. Dekk bollen med plast eller et klede og hev til dobbel størrelse, ca. 1 time. Imens kan du lage sjokoladefyllet og sukkerlaken.

    Sjokoladefyll

    Smelt smøret i en kjele og ta av platen. Tilsett grovhakket mørk sjokolade. Rør noen ganger til sjokoladen er oppløst. Tilsett melis og kakaopulver og bland godt sammen til en tykk pasta. Tilsett litt ekstra kakaopulver og melis og blandingen er for rennende. Sett til side.

    Sukkerlake

    Kok opp vann og sukker under omrøring til sukkeret har løst seg opp. Avkjøl.

    Montering

    Kjevle ut deigen til en firkantet leiv med en tykkelse på ca. 1 cm. Smør sjokoladefyllet jevnt utover leiven og rull den sammen som en pølse. Del deretter pølsen i to på langs. Tvinn pølsene sammen med snittflaten opp. Legg begge endestykkene litt under brødet for å få fine sider. Legg brødet i en smurt eller bakepapirkledd brødform (det kan også stekes uten form på en bakepapirkledd stekeplate) og etterhev under plast eller et klede i ca. 30 min. Stek deretter brødet midt i ovnen på 185 grader i 30-40 min. Pensle brødet med sukkerlake med det samme det kommer ut av ovnen. Det vil gi brødet en lekker og skinnende overflate. Avkjøl på rist. Tips! Tilsett grovhakkede nøtter i sjokoladefyllet og/eller på toppen av brødet.

    Ellen gir deg mange flere tips i papirutgaven. Du finner dem også gjennom MAGASIN+ dersom du er abonnent. 

    TEKST OG FOTO ELLEN M. E. LUNDRING

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her