Utgave 8 2017

I denne utgaven tar vi deg blant annet med til Vesterålen, ut på tur i skogen og inn på kjøkkenet til Arne Brimi.

Husk at som abonnent kan du lese hele magasinet digitalt på nettbrett, smarttelefon og desktop med MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 8:

  • Ovnsbakte beter

    Ingredienser:

    1/2 kg beter (gjerne ulike typer)

    5-6 sjalottløk, eller annen løk

    Olivenolje

    Salt

    Hvit geitost

     

    Slik gjør du:

    Vask og skrell betene. La de minste være hele, og del de litt større i to.

    Del sjalottløken i to. Fordel alt i en langpanne, og vend inn olje og salt.

    Bak i stekeovn på 180 grader i rundt 40 minutter, eller til betene er passe møre.

    Riv over biter av hvit geitost i det du tar panna ut av ovnen.

    Oppskriften er beregnet til 4 porsjoner. Vel bekomme!

  • Ung og lovende

    Han hadde planlagt å begynne på bygg- og anleggsteknikk, men endte på kokkelinja. Det er Fredrik Mathisen Hæstad glad for i dag.

    Nå går han «all in» for kokkeyrket, og 20-åringen fra Kristiansand har allerede fått tillit som soussjef på The Bølgen & Moi Hotel Utsikten i Kvinesdal. Han stortrives med ansvaret for å gi gjestene gode matopplevelser, samtidig som han selv er bevisst på å utvikle seg som kokk.

    Overraskelse

    – I dette yrket lærer man noe nytt hver dag man er på jobb. Det er gøy! Jeg har lært og opplevd veldig mye på tre år, og må innrømme at jeg er litt stolt over at jeg nå jobber som soussjef, smiler Fredrik, mens han gjør siste finish på en hjortecarpaccio som han skal servere sammen med en «skog» av friske urter og spiselige blomster i et sylteglass.

    Morsomt og kreativt, og ganske typisk for en rett hos Bølgen & Moi. Restaurantkjeden har lek, overraskelse og engasjement som noen av sine kjerneverdier, og Fredrik liker å teste ut nye måter å servere maten på.

    Han er ikke en av de kokkene som alltid har vært glad i å lage mat. Så at han nå er i full framgang i kokkeyrket er egentlig ganske tilfeldig.

    Inspirasjon

    – Jeg hang ikke akkurat rundt og hjalp mamma på kjøkkenet da jeg var liten. Matlagingen strakk seg vel til å sette inn en Grandiosa i ovnen! Jeg var aldri særlig interessert i mat, og skulle egentlig begynne på bygg- og anleggsteknikk på videregående. Men så ble det kokkelinja, og da jeg hadde gått der ett år, tenkte jeg at jeg i alle fall måtte fullføre skolen, forteller Fredrik.

    Det var først da han begynte som lærling at han fant inspirasjon til å bli kokk.

    – Da skjønte jeg hvor flott dette yrket er. Jeg hadde en super kjøkkensjef hos Bølgen & Moi i Kristiansand som inspirerte meg mye, og også mange andre flinke folk rundt meg. Så det var bare å komme på jobb og lære nye ting hver dag. Jo mer jeg jobbet, jo mer glad ble jeg i å lage mat, sier Fredrik.

    Han viser fram en velbrukt notatbok fylt med sirlig noterte oppskrifter.

    – Helt fra min første dag som lærling begynte jeg å skrive ned de beste oppskriftene, og det har jeg fortsatt med siden. Nå er dette blitt min egen lille kokebok, som jeg bruker nesten hver dag, sier Fredrik.

    Kokk på Island

    I januar i år tok den unge soussjefen en pause fra jobbing i Norge, og dro til Island og den kritikerroste restauranten Bazaar i Reykjavik. Der fikk han testet seg i en svært travel kokkehverdag, han lærte mye om sagaøyas frodige utvalg av råvarer, og ble etter hvert svært god til å tilberede alle de ulike fiskeslagene som hver dag dumpet inn på restaurantkjøkkenet.

    – Vi jobbet med fersk fisk fra havet hver dag, og jeg fikk også prøve meg på å tilberede kråkeboller for første gang. Det var faktisk veldig godt. En dag åpnet jeg og sjekket 70 kilo kråkeboller. Man må lukte på hver eneste kråkebolle for å sikre at de er friske, sier Fredrik.

    I mars var han deltaker på den årlige «The Food and Fun Festival» i Reykjavik, der kokker fra hele Europa og USA kommer for å konkurrere og ha det gøy med mat.

    Gåseleverekspert

    Og det ble ikke akkurat en rolig festivaluke for Fredrik.

    – Jeg har aldri jobbet så mye som den uka! Det gikk nær sagt døgnet rundt. Med 14 timer på jobb, og buss 40 minutter hver vei til dit jeg bodde, ble det ganske intenst. Men det var en fantastisk morsom og lærerik uke, og jeg møtte mange bra folk, forteller Fredrik.

    Under festivalen fikk Bazaar besøk av gjestekokker fra New York. Derav kokken Michael Ginor, ekspert på foie gras og også grunnlegger av Hudson Valley Foie Gras, USAs dominerende produsent av gåselever.

    – Vi serverte foie gras til forrett, hovedrett og dessert. Den kan jo brukes til nær sagt alt, det er bare å være kreativ. Det var veldig interessant, og kokk Ginor var svært inspirerende å jobbe sammen med, sier Fredrik.

    Må lære mer

    Oppholdet i Reykjavik ga mersmak, og Fredrik planlegger å prøve seg på «Food and Fun»-festivalen neste år også. Han er opptatt av å få ny kunnskap, og er tydelig på at selv om han nå har en spennende jobb, må han en dag dra videre for å få nye impulser.

    – På Island fikk jeg mange kontakter, og jeg har blant annet tilbud om å jobbe i New York. Jeg har også lyst til å jobbe i Oslo, da ikke som soussjef, men som vanlig kokk. Jeg må lære mer om yrket, sier Fredrik.

    Men først er det julebordsesong i Kvinesdal, og da er det travelt på restaurantkjøkkenet.

    Lokal piggvar

    – Julebordsesongen i fjor var en fin utfordring, da lagde jeg blant annet en 7-retter basert på ulik julemat, men med en litt annerledes og moderne tvist. Jeg er glad i all slags julemat, og særlig pinnekjøtt, og jeg gleder meg til å ta fatt igjen i år, sier Fredrik.

    Han setter en fristende og pannestekt piggvar med gulrot- og ingefærpure og friske urter fram til fotografering. Fisken er fra bygdas landbaserte oppdrettsanlegg for piggvar, for øvrig Norges eneste, og urtene har han plukket i hotellets egen kjøkkenhage rett utenfor inngangsdøra.

    – Jeg liker også å dra ut i skogen og finne ting som jeg kan bruke på kjøkkenet samme dag. Drømmen min er en gang å bygge om en gård til restaurant, og satse på en meny basert på kun lokale og kortreiste råvarer, sier Fredrik.

    Hva skal du blir når du blir stor?

    – Kjøkkensjef, forhåpentligvis. Og så drømmer jeg om å eie og drive en egen restaurant, med fokus på lokale råvarer og det som vokser og gror i nærheten.

    Har du ambisjoner utover landets grenser?

    – Jeg har jo allerede vært på Island og jobbet, og kommer til å ta en ny tur dit. Ett år i Frankrike hadde vært spennende, og så har jeg planer om å jobbe litt i New York. Jeg har fått noen bra kontakter der borte.

    Hvem er forbildene dine blant kokker og kjøkkensjefer i Norge?

    – Det er mange … Ørjan Johannessen er et forbilde, og Trond Moi har vært til stor inspirasjon. Men den som nok har betydd mest for meg er Magnus Jansson, kjøkkensjefen på Bølgen & Moi i Kristiansand, der jeg var lærling. Det er han som har gjort meg til den kokken jeg er i dag.

    Hva er det beste med norske mattradisjoner?

    – Det må være julematen! Pinnekjøtt er fantastisk, og jeg er glad i ribbe også. Jeg er vokst opp med annethvert år med pinnekjøtt og ribbe.

    Og det verste?

    – Tradisjonell lutefisk er jeg ikke så stor fan av. Men jeg lagde en tartar av lutefisk før jul i fjor, og den ble ganske bra.

    Har du en favorittråvare?

    – Jordskokk. Det er en veldig god grønnsak med mange muligheter.

    Fortell om den største tabben du har gjort på kjøkkenet?

    – Jeg har ikke egentlig gjort så mange store tabber. Men nylig så var det veldig travelt her, og et stort bord hadde bestilt ørret. Så klarer jeg å miste hele brettet med ørret i golvet når jeg tar det ut av ovnen. Det ble litt ekstra ventetid på det bordet mens jeg lagde opp ny ørret. De fikk en liten dessert da, som kompensasjon for ventetida.

    Hva har du alltid i kjøleskapet hjemme?

    – Haha, det pleier for det meste å være tomt. Men hvis jeg har noe der, så er det gulost, brød og frukt. Kanskje litt godteri og Villa farris – og julebrus i desember!

    Hva er favorittretten din?

    – Det er pannestekte andehjerter med variasjon av jordskokk. Det vil si jordskokkpuré, jordskokkchips og bakt jordskokk. Servert med urter og beter.

    Har du en favorittkokebok?

    – Jeg leser egentlig ikke kokebøker. Hvis jeg trenger en oppskrift på noe, så finner jeg det på nettet. Jeg liker å bruke oppskrifter på ting jeg har gjort før, og som jeg vet blir bra. Jeg har notert ned oppskrifter helt siden min første dag som lærling, så jeg har sånn sett laget min egen kokebok.

    Hva er det verste du vet?

    – Da jeg begynte på kokkelinja var jeg veldig kresen, og det eneste jeg likte av grønnsaker var poteter! Men nå er jeg glad i det meste, kanskje ikke rå tomater og mais.

    Det er klart for ditt siste måltid før lyset i kjøkkenet slukkes for godt. Hva står på menyen?

    – Et stort skalldyrsfat. Med sjøkreps, reker, hummer og krabbe.

     

    TEKST OG FOTO METTE MØLLER.

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her