Utgave 1 2020

I denne utgaven har vi vært på kulinarisk reise til Lom, København og Asker. I tillegg kan du la deg inspirere av både vannbakkels, brød og øl.

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt på nettbrett, smarttelefon og pc med MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 1:

  • Comeback kid i grønnsakdisken

    «Jordeple» (og noen steder også «jordpære») var navnet den fikk i Frankrike, innført fra Nord-Amerika og Canada mens 1600-tallet fortsatt var nyfødt. Men Henry Notaker skriver i sitt Appetittleksikon at knollen plutselig fikk navnet «topinamour», etter en søramerikansk indianerstamme. En fransk oppdagelsesreisende hadde nemlig tatt med seg noen stammemedlemmer hjem, og viste dem frem i Paris som en eksotisk severdighet. En eller annen fant altså ut at navnet kunne brukes til å piffe opp jordeplenes image en smule …

    Ikke sukker og stivelse
    Jordskokkene havnet altså i skyggen av potetene her i landet, men levde videre også i 1900-tallets kokebøker. Henriette Schønberg Erken har den med i sin Stor kokebok, og introduserer den slik: «Jordskokken har en søtlig smak. Likesom stachys (en grønn urt som heter åkersvinerot på norsk) har den betydning for de mennesker, som ikke taaler almindelig stivelse og sukker. Jordskokken er bedst i september og oktober maaned.»

    Schønberg Erken ga sine lesere fire oppskrifter med jordskokk i hovedrollen; stuede, brunede, jordskokkpudding og innbakte. Stuede jordskokker ble også servert i boka Vegetarisk Kogebog av Marie Lindberg: «Jordskokkerne skrælles, skylles, skjæres i passende store Stykker og koges; naar de er møre, hældes de op i Dørslaget, man maa passe paa, at de ikke koger for længe, da de saa let bliver vandede. Lidt av Jordskokkevandet blandes med Fløde og jevnes med Hvedemel, udrørt i koldt Vand; Smør og Salt tilsættes efter Smag. Jordskokkerne serveres saa varme som muligt i Saucen.»

    «Meget anvendelig»
    Opplysningskontoret for frukt- og grønt (frukt.no) skriver på sine nettsider at jordskokk er omtalt i Norges aller eldste hagebruksbok, Horticultura, fra 1694, og bekrefter at grønnsaken fikk seg en smekk og en popularitetsknekk etter hvert som poteten tok landet med storm fra midt på 1700-tallet. Men i dag er den på vei til å bli et vanlig syn i grønnsakdiskene igjen.

    «Jordskokk kan brukes rå i salater og råkost. Skal den brukes rå, bør man dryppe litt sitronsaft over straks etter skrelling, ellers blir den sort. Den er meget anvendelig. Jordskokk kan wokkes, bakes og kokes. Den er nydelig i supper, gryter og pureer, og den er fin å bruke til chips. Jordskokken børstes grundig, og tilberedes med skallet på. Det tynne skallet er spiselig, men vanligvis skrelles jordskokken før servering», heter det i opplysningskontorets innsalg.

     

    TEKST PER A. BORGLUND

  • Trønderkrans

    Glem Waleskringle og Paris Brest, dette er trønderkrans. Det er i hvert fall det jeg har valgt å kalle denne kransen som er fylt med eple- og tindvedsyltetøy, eggekrem og kremfløte. En fryd for øye og gane.


    Du trenger:
    1 porsjon vannbakkels
    1 neve hakkede mandler
    6 dl kremfløte

    Tindved- og eplesyltetøy:
    200 g tindvedbær
    400 g renset og skrelte epler
    200 g sukker
    1 dl vann

    Eggekrem
    8 eggeplommer
    6 dl H-melk
    100 g sukker
    2 ss maisenna

    Slik gjør du:
    Begynn med Tindved- og eplesyltetøy. Rens tindvedbærene og eplene. Del eplene i biter på ca. 1 cm. Ha alle ingrediensene i en kjele og småkok til eplebitene er møre. Hell syltetøyet på varme og steriliserte glass. Kan også avkjøles og fryses ned.

    Så kan du begynne med eggekremen. Hell alle ingrediensene i en kjele. Kok opp under stadig omrøring til blandingen begynner å tykne. Ta kjelen av platen og hell eggekremen i en vid bolle med plast over. Sett kremen kaldt til den er helt avkjølt.

    Ha så vannbakkels-deigen i en sprøytepose med stor stjernetupp. Sprøyt deigen ut i en sirkel på et bakepapir. For å få sirkelen rund, kan du for eksempel legge bunnen av en springform under bakepapiret og følge den eller du kan tegne opp en sirkel på undersiden av bakepapiret. Strø over hakkede mandler. Stek kransen nederst i ovnen på 200 grader i 30 – 40 minutter. Avkjøl på rist.

    Montering:
    Del kransen i to på langs. Smør et lag med tindved- og eplesyltetøy i bunnen av kransen. Visp opp eggekremen litt og sprøyt et lag på toppen av syltetøyet. Visp kremfløten og sprøyt den oppå eggekremen. Legg til slutt på toppen av kransen. Server gjerne med et lite melisdryss.

     

    TEKST OG FOTO ELLEN M. E. LUNDRING

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her