Utgave 6 2019

I denne utgaven får du mange gode tips til grillsesongen. I tillegg kan du la deg inspirere av friske sommerterter, norske grønnsaker, og saftige andelår.

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt på nettbrett, smarttelefon og pc gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 6:

  • Grønt og delikat fra bonden på Brimse

    En meny som kan skilte med grønnsaker og urter fra den lille øya Brimse rett nord for Stavanger, er ensbetydende med god smak og topp kvalitet. På Brimse er klimaet nærmest perfekt for jordbruk. Milde vintre gir lang sesong, her er det til og med høstet gulrøtter i januar, og grønnsaksbonden Frode Ljosdal utnytter jorda med nennsom hånd og stor entusiasme.

    Kreativiteten blomstrer
    Han gleder seg over å eksperimentere med nye frø og planter, og tryller fram et mangfoldig utvalg grønne delikatesser. Både velkjente og eksotiske.

    I tett samarbeid med lokale kokker blomstrer både kreativitet og planter på Brimse gård. Frode forsyner mesterkokker i både Stavanger og Oslo med særegne godbiter fra jordene sine.

    – Jeg må hele tiden finne på noe nytt. Jeg kopierer ikke andre, jeg driver med mitt. Sammen med dyktige kokker får jeg nye ideer hver vinter. Da er det bare å ta sjansen og prøve. På Brimse får vi det meste til å gro, sier Frode, og viser fram en av øyas nyheter.

    En liten, hvit og spiselig blomst som heter «sweet alyssum». Da Stavanger-kokken Christian André Pettersen gikk helt til topps under Bocuse d’Or Europa i fjor, var det med den lille blomsten fra Brimse på tallerkenen.

    – Jeg har også en helt ny ertetype som kokkene er blitt glad i, og så har vi begynt å dyrke fersk sjalottløk. Den er fantastisk god!

    Alt er spiselig
    Frode står midt i en av sine mange frodige grønnsaksåkere, deler av den minner om en fargerik blomstereng, og han forteller og forklarer, både på engelsk og norsk.

    Det er Gladmat-festival i Stavanger, og spesielt inviterte gjester har tatt båtturen over til Brimse og omvisning på gården. Et besøk hos den inspirerende grønnsaksbonden på øya er blitt et fast innslag under den årlige festivalen.

    Frode plukker noen vakre oransje og blå blomster og byr fram smaksprøver til de som tør smake.

    – Alt jeg dyrker er spiselig. Ringblomst og blå kornblomst er fantastisk dekorativt, og samtidig kan de spises. Her på Brimse har vi den største samlingen spiselige blomster i Norge, sier Frode, og går videre ut i åkeren. Der lyser det i store, gule blomster blant grønne blader.

    – Dette er squash. Det er en grønnsak jeg er liker svært godt. Squash har så mange bruksområder, og den gror veldig raskt. Du kan nesten se at den gror! De aller største er flotte å sylte. Kokkene vil helst ha bittesmå, delikate squash. Mye mindre enn standarden i Norge som er på 350 gram. Og så vil de gjerne ha squashblomstene. De har kort holdbarhet og er eksklusive, sier Frode engasjert.

    Startet på gamlemåten
    Det var i 1987 Frode gikk i land på den idylliske øya for første gang. Da jobbet han i oljebransjen, bodde i Stavanger og hadde en liten kjøkkenhage. Han trivdes godt med hagearbeid, men hagen hans begynte å bli for liten. Han ønsket seg mer plass for å dyrke grønnsaker og blomster.

    – Så ble gården på Brimse lagt ut for salg. Jeg dro ut for å se på den, og ble helt betatt av denne plassen fra første gang jeg satte beina her. Det var så vakkert, og med en unik stillhet. Jeg la inn bud på gården, det gikk lang tid, men så fikk jeg brev i posten om at jeg hadde fått tilslag på gården. Så da kjøpte jeg gård og ble bonde, forteller Frode.

    Det ble en bratt læringskurve. Hans eneste relevante erfaring om landbruk var grønnsakene i kjøkkenhagen i byen. Frode søkte gode råd hos de gamle som fortsatt bodde på øya.

    – Så jeg startet på gamlemåten, den litt tunge måten å drive gård på. Det var gårdsdrift som på 1950-tallet. Jeg gikk og vente på høy med høygaffel hele sommeren!

    Han prøvde seg med dyr, fikk melkekvote og begynte med sau. Men gården var for liten til å drive melk -og kjøttproduksjon. Frode måtte tenke nytt, og startet med produksjon av østerssopp inne i driftsbygningen. Han plukket ville vekster, og dyrket grønnsaker og urter i hagen.

    Håndarbeid
    – Jeg dro inn til restaurantene i byen med produktene mine. Der ble jeg godt mottatt, og kokkene begynte å spørre etter nye produkter. Da var jeg i grunnen i gang. Etter det har Stavanger vokst og restaurantmarkedet har vokst. Veien bli til mens du går, smiler Frode, som blant annet har hatt et nært samarbeid med stjernekokk Sven Erik Renaa og hans Michelin-restaurant Re-Naa gjennom mange år.

    De første 10 årene med grønnsaksproduksjon drev Frode alene uten ansatte. I dag har han åtte medarbeidere i høysesongen, de fleste har universitetsutdannelse, og kommer fra Afghanistan, Polen, Litauen, Estland og Norge. Han trenger mange hender ute på åkrene. Om gården ikke akkurat drives helt på gamlemåten lenger, gjøres det meste for hånd.

    – Selv om vi har såmaskiner, er grønnsakene for det meste håndarbeid. Det er planting, luking og høsting. Godt stell er viktig for et godt resultat. Arbeidsdagene blir lange, men det må til. For meg er det å være grønnsaksbonde blitt en livsstil, sier Frode.

    Med så mange grønnsaker og urter å velge mellom, har du en favoritt?

    – Hvis jeg måtte velge meg en grønnsak, så er det løk. All slags løk. Det begynner med ramsløk om våren, så følger de ulike sortene. Gressløk, vårløk, purre og sjalottløk. Jeg har nesten hele løkfamilien. Men dill er også fantastisk. Krondill, og det er blomsten jeg vil ha. Den er dekorativ, og nydelig til sylting av agurker. Den smaker bare godt, sier grønnsaksbonden på Brimse.

    P.S. Har du lyst til å smake på grønnsaker fra Brimse? Da kan årets Gladmat-festival i Stavanger være en fin anledning. Nordens største matfestival arrangeres for 21. gang i 2019, fra 24.- 27. juli, og mange av restaurantene i Stavanger har selvfølgelig Brimse-grønnsaker på menyen. På Madla Handelslag finner du også Frode Ljosdals tiltalende produkter i hyllene.

    TEKST OG FOTO METTE MØLLER

  • Grillet kje med fylt portobellosopp

    Du trenger:
    1 lite kjelår (eller kyllinglår/lammebog)
    Olje
    Salt

    Gni kjelåret inn med olje og litt salt. Legg det så rett på grillrista, og grill til det har fin farge på begge sider. Et lite kjelår trenger minst en halv time på grillen. Snu det ofte, og legg det gjerne noen minutter over i ei steikepanne på siden av varmen noen minutter, slik at det får hvile litt, før du griller videre på grillrista.

    Kje skal være rosa stekt. Ideell kjerne-temperatur for et kjelår er 60 grader.

    Bruker du kylling, skal den være gjennomstekt. Kjenn på spensten i kjøttet underveis i grillingen. Kje er mørt og fint kjøtt, og skal ha fin spenst når det er ferdig grillet. La det hvile noen minutter før du skjærer i det. Server med grillet portobellosopp fylt med soppstuing.

    Kutt av stilkene på portobellosoppen, de kan du bruke i soppstuingen, og grill soppen på begge sider, start med skinn-siden ned. Fyll de grillede sopphattene med soppstuing og pynt med salvie.

    Til soppstuingen trenger du:
    1 løk
    2–3 portobellosopp (eller aromasopp)
    Smør
    1–2 ss hvetemel (eventuelt 1 ss maisenna)
    Melk
    Fløte
    Snøfrisk
    Salvie
    Salt og pepper

    Kutt løk og sopp i terninger. Stek i smør i ei romslig panne til løken er gyllen. Dryss over litt hvetemel. Ønsker du glutenfritt, så bruk maisenna.

    Ha i litt melk og fløte mens du rører og lar det koke litt inn. Legg så i noen klatter Snøfrisk og hakket salvie, og smak til.

    Stuingen skal være fyldig i konsistens. Blir den for tykk, så juster eventuelt med litt vann. Smak til med salt og pepper, og fyll stuingen i den grillede portobellosoppen.

    OPPSKRIFT ARNE BRIMI FOTO METTE MØLLER

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her