Utgave 5 2019

I denne utgaven blir det vårstemt! Få med deg sunn og lekker grillmat, hjemmelaget sjokolade, festkaker og inspirasjon fra både Rena og Stokkøya.

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt på nettbrett, smarttelefon og pc gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 5:

  • Til Elise. Fra Markus.

    – Dette er starten på et livsverk, sier Elise Bratteng Rønning (33), navnet bak Til Elise.

    Kjæresten og stjernekokk Marius Martinsen (33), er mannen bak Fra Marius.

    – Vi har flyttet til matfatet, sier Marius. Å drive her sammenliknet med Oslo er som natt og dag. Dette konseptet kunne vi ikke gjort i en by. Vi vil at folk skal komme til råvarene.

    Det er sent lørdag. God stemning og latter har nettopp gått ut døra. En vennegjeng har kost seg med kortreist matlykke og god vin. Kokkeparet, som i april 2018 flyttet til Helgelandskysten, har servert sin spesialitet «Fra beite til bord» – 17 retter lokalmat hos Til Elise. Fra Marius.

    – Å skape sånne opplevelser, det er det vi lever for, sier Elise, og tenker tilbake på timene fra gjestene kom til de gikk. Vårt konsept handler om å ta vare på råvarene og kulturlandskapet – og skape gode matopplevelser, hygge, fred og ro.

    OL-gull og Michelin-stjerne
    Elise og Marius har bakgrunn fra kokkelandslaget og lang erfaring fra restaurantlivet i Oslo. Hun er styreleder i Kulinarisk Akademi, var koordinator for Ørjan Johannessen da han vant Bocuse d´Or Europe og hun vant OL-gull med kokkelandslaget i 2008. Marius har vært kjøkkensjef ved Onda Mezzanine, Oro og Haga restaurant, da den hadde Michelin-stjerne.

    Med de ville videre. Det ble Utskarpen – 66 grader nord. Elise tok med kjærligheten hjem til det hun savnet; nord, jorda, dyr og folka.

    – Vi vil vise oss fram, og vise at det er mulig å lage en matdestinasjon på bygda i Nord-Norge, sier Marius Martinsen.

    Elise tar Mat fra Norge med opp i andre etasje og viser fram sju nye, moderne rom hvor det gamle bokstavelig talt sitter i veggene.

    – Vi ønsket oss en plass med overnatting, slik at vi har flere bein å stå på. Mange av restaurantgjestene blir gjerne natten over.

    Morgen etter en bedre middag serverer Elise frokost, med hjemmebakt brød.

    Deler av den gamle gården er bevart. På tunet mellom husene ligger urtehagen. Bak uthuset, som nå er bibliotek, dingler hengekøyene i vinden.

    – Jeg var helt bestemt på at vi ikke skulle ha drop-in-gjester, sier Elise. Alle må bestille før de kommer. Det gir oss forutsigbarheten. Vi kan være godt forberedt til gjestene kommer.

    – Vi sender ikke ut meny. Folk må stole på oss, vår kunnskap – og råvarene. Gjestene vet ikke hva de får før de sitter ved bordet, sier Marius. Det er en bevisst del av vårt konsept.

    Økonomisk stålkontroll
    Elise er frokostsjef, vinsjef og ansiktet utad. Marius er ansvarlig for råvarene, kjøkkenet og maten. Noen oppgaver er klart fordelt, men det meste må de dele på – og gjøre sammen.

    – Hun har stålkontroll, sier Marius, når han snakker om Elises evner til å drifte og tenke økonomisk. 17 retter Fra beite til bord krever mye arbeid og preparering i god tid før gjestene kommer. Det betyr også forutsigbarhet på kostnad og kvalitet.

    På kjøkkenet er Marius sjef, med stor C som i Chef, men det er naturen som bestemmer! Tilgangen på kortreiste, ferske råvarer er premisset for konseptet Til Elise. Fra Marius.

    – Her om dagen serverte Marius hode av uer. Det tror jeg ikke mange hadde bestilt om det sto på menyen, ler Elise.

    – Men responsen var veldig bra. Gjestene likte det veldig godt.

    Å smake noe som ikke er så vanlig, noe man kanskje aldri har spist, gjør en kveld hos Til Elise. Fra Marius til en spesiell opplevelse. Mange vil si at det gir mersmak.

    – Vi merker at overraskelsen er et spennende moment for gjestene, sier Marius og legger opp kveite og knutekål. En av kveldens 17 retter.

    Gjestene kan se kokken
    Vi spoler tilbake noen timer, før gjestene kommer denne lørdagskvelden. Marius har inntatt scenen; den store arbeidsbenken, selve hjertet i restauranten.

    – Åpen løsningen var et opplagt valg da vi bygget her, sier Marius. Det er fint for oss som jobber her. Gir god oversikt. Og det er viktig at gjestene kan se hvordan jeg tilbereder maten.

    Til Elise. Fra Marius har også en meny – som endres med tilgang på råvarene og årstidene. Søndagsmiddag har allerede har blitt populært hos befolkningen mellom Mo i Rana og Nesna. Til Elise og Fra Marius er 100 prosent avhengig av Elise og Marius.

    – Vi er vertskap og vi må alltid være tilstede, forteller Elise.

    – Klart det er slitsomt innimellom, men det er også givende. Det gir stor glede å se at vi allerede lever drømmen.

    De bodde midt i Oslo, mellom Grønland og Grünerløkka, men ønsket noe annet. Slik fikk Utskarpen, den lille bygda ved kystriksveien på vakre Helgelandskysten, 45 kilometer fra Mo i Rana, to gode grunner til å stoppe opp – og nyte: Til Elise. Fra Marius. Marius var kjøkkensjef på Haga restaurant i Bærum, med én Michelinstjerne.

    – Det var der drømmen begynte å ta form. Jeg ønsket meg min egen restaurant, der jeg kunne bestemme. Ha kontroll. Lage den maten jeg har lyst til, og gi gjestene opplevelsen av den.

    Han jobbet på Haga fra 2008 til 2011.

    – Det var mye jobbing. Stort press. Men det var da jeg begynte å tenke på hvordan jeg kunne få min egen restaurant. Så dukket Elise – og jobben på Kulinarisk Akademi opp. Marius og Elise hadde visst om hverandre lenge. Men ble ekstra godt kjent da han ble ansatt på Kulinarisk Akademi.

    – Jeg var faktisk med på å ansette han, smiler Elise.

    – Angrer ikke på det!

    Hun var avdelingsleder på Kulinarisk Akademi i Oslo. Marius ble ansatt som matfaglig rådgiver. Elise mener hun sjekket han opp.

    – Ja, hun sier at hun holdt på med det lenge, smiler Marius.

    Storstue og overnatting
    På den gamle Utskarpen gård, idyllisk plassert i et frodig landskap, mellom fjord, skog og fjell, har paret nå bygget restaurant, matbar, storstue, møtelokale, låve og syv overnattingsrom. I storstua er det matopplevelser, feiringer, brylluper og møter for bedrifter. I låven er det selskaper.

    – Dette har vært min drøm helt siden jeg var liten og vokste opp på en gård her. Vi har hørt om Utskarpen gård siden vi var små, forteller Elise.

    Foreldrene til Elise drev med melkekyr, men hun skulle bli advokat eller kokk. Med en far som er rektor og en mor som er lærer, er det ikke overraskende at hun hadde gode karakterer og likte å studere. Hun valgte yrkesfag.

    – Jeg føler at det å være kokk og bonde på en måte er knyttet sammen.

    Helt fra lærlingtiden på Britannia i Trondheim har Elise hatt med seg en svart bok.

    – Der har jeg notert det jeg har lært. Alt som er bra, og mye av det som er dårlig. Det handler om å jobbe smartere, både når det gjelder praktiske ting, men også kundeservice, drift og økonomi. Jeg har alltid søkt kunnskap – fordi: –Jeg har alltid drømt om mitt eget lille overnattingssted, sier Elise.

    Da Elise var på kokkelandslaget sto hun foran et veivalg i karrieren. Hun ville mer enn å lage god mat.

    – Den tyske rådgiveren på kokkelandslaget anbefalte meg Sveits. Der tok hun Diploma in Hospitality and Restaurant Management ved Ecole Hôteliére de Lausanne.

    – Jeg hadde praksis på et lite pensjonat, og jeg lærte mye hvordan det var å drive et lite overnattingssted.

    Den erfaringen tok hun med seg hjem til sitt eget sted.

    Siste finish ved bordet
    – Det første året har gått over all forventning. Vi hadde aldri trodd at vi skulle ha så stor pågang. Vi har hatt gjester fra flere plasser i Norge, Oslo, Canada, New York, Tyskland og masse lokale folk.

    – Vi hadde stor tro på bedriftsmarkedet, men at privatmarkedet skulle bli så stort og viktig, så raskt, det er en positiv overraskelse, sier Elise.

    Kveita er klar. Kokken går til gjestene.

    – Nærheten til gjestene er noe av det viktigste for oss, forteller Marius.

    – Jeg liker å gå ut til gjestene. Presentere maten og historien bak råvarene. Derfor gjør jeg ofte den siste delen av tilberedningen ved bordet, som for eksempel å helle på saus.

    Når Marius har servert, kommer Elise til bordet og forteller hvorfor akkurat denne vinen kommer til denne retten. Elise er utdannet både som kokk og vinkelner.

    – Vi skaper nå vårt eget levebrød, da må vi tenke langsiktig. Det handler om lojalitet, og om å ivareta våre leverandører, lokale fiskere og bønder. Uten råvarene er vi ingenting.

    På trappa står friske urter, levert av Kitty, en bonde og nabo, som var barnevakt for Elise da hun var lita jente på Sletten gård.

    Marius og Elise serverer mat basert på naturgitte ressurser. Vill fisk og skalldyr fra havet står sentralt i konseptet. Helgelandskysten er ikke vakker bare over havet.

    – Sjømaten! sier Marius, den er helt fantastisk her, og ramser opp; Kveite, breiflabb, torsk, lange, uer og sei fra lokale fiskere, kamskjell og kuskjell fra Nesøya, ferske og rå reker fra Kvina.

    Midt under intervjuet med Mat fra Norge plinger det inn en bildemelding på mobilen til Marius. Bildet: En lokal fisker løfter en breiflabb og gliser. Teksten: – Er dette noe? Marius smiler, og sier: – Jeg må bare svare på denne.

    – Det er klart vi kjøper fra lokale fiskere. Det er en vinn-vinn- situasjon. Fiskerne får en del bifangst, ukurant fisk som de ikke får solgt til andre. Vi kjøper. Det er gull verdt. Og det er topp kvalitet, og blir spennende retter.

    Alltid på råvarejakt!
    Hvis du går ut på restaurant-terrassen hos Fra Marius og titter ut på fjorden, kan du kanskje se sjarken med den lokale fiskeren på vei til land med dagens fangst.

    Ser du bort fra sitron og pepper er det meste på kjøkkenet lokalt, eller i hvert fall norsk.

    – Men vi vil ikke låse oss fast, vi vil holde muligheten åpen for å servere det vi føler for, sier Marius.

    Kjøtt, som lam, storfe, gris, ullgris og rein kommer fra lokale bønder. En gård med fantastiske egg, ligger rett ved. Og de kjøper masse grønnsaker av ypperlig kvalitet fra Handnes gård.

    – Jeg føler på en måte at jeg er på jobb hele tiden. Går vi tur i skogen ser jeg alltid etter noe. Det er så mye som er spiselig, som setter en ekstra spiss på måltidet. Det kan være bær, sopp eller granskudd. Alt må sjekkes. Alt må prøves.

    Tyttebær, blåbær, multer, markjordbær, bringebær, granskudd, sopp, traktkantarell, kantarell, trompetsopp, piggsopp, einer, mjødurt, andre ville vekster og urter fra hagen plukker de selv. De får også urter fra Litlehaug gård.

    – Jeg liker fermentering, røyking, speking, og sopp, det tørker eller sylter jeg, sier Marius, Slik blir friske sesongvarer konservert for senere bruk.

    – Jeg kom ikke inn på elektro, derfor ble det kokkelinja, forteller Marius.

    Men at det ble kokkelinja var nok ikke så tilfeldig.

    – Helt siden jeg var liten har jeg vært glad i mat. Interessert i mat. Jeg så TV-program om matlaging. Jeg vokste opp i nærheten av bestemor og bestefar, og var mye der etter skolen. Jeg kom ofte inn døra der og spurte: Hva er det til middag? De laget mye god fisk.

    Samarbeider med nabogården
    På jordet utenfor restauranten beiter framtidas mat hos Til Elise. Fra Marius: Kuene fra Sletten gård, familiegården der Elise vokste opp, og som nå drives av søsteren Solveig og hennes mann Geir-Ove. De produserer både melk og kjøtt.

    – Vi vet at våre gjester er opptatt av hvor maten kommer fra, derfor utvikler vi nå samarbeidet med Sletten gård, forteller Marius. Vi ønsker å vise fram hvordan en gård drives. Hvor mye arbeid som ligger bak melk- og kjøttproduksjon. Hvor lang tid det tar fra en kalv blir født til et måltid blir servert av oss.

    Sletten gård var en av de første i Nordland som startet med norsk rødt fe (NRF). Nå har de også Nordlandsfe og Angus.

    – Jeg synes det er spennende å lære mer om avl, gener, god dyrevelferd – og ikke minst hvordan fôret som dyra spiser påvirker kjøttkvaliteten, sier Marius, som også har kontroll på mørningsprosessen.

    Marius har også hentet melk, rett fra tanken på gården, til bruk i sauser og til is. Han har også laget oster. Mange lokale har oppdaget Til Elise. Fra Marius. De kommer igjen og igjen – til søndagsmiddag eller bestiller Fra beite til bord-opplevelsen. Det unge kokkeparet merker stoltheten blant de lokale gjestene.

    – Folk synes det er stas at lokale råvarer, som de kjenner så godt, blir servert på vår måte, sier Elise, og legger til at støtten fra folket i bygda har betydd mye.

    – Dugnadsånden vi opplevde mens vi bygget og etter at vi åpnet, er for meg forskjellen på by og bygd, forteller Marius.

    Gjestene får naturopplevelser
    Til Elise Fra Marius åpnet i mai i fjor. I finansieringen fikk de hjelp av familie, venner, Innovasjon Norge og den lokale banken. Allerede fra første ukene etter oppstart merket de stor etterspørsel.

    – Det har gått over all forventning. Vi har ikke hatt tid til å drive markedsføring, forteller Elise.

    Midt i uka er bedriftsmarkedet størst, konferanser og møter med overnatting. I helgene kommer private gjester, alt fra unge par til pensjonister.

    – Vi kommer til å satse mer på å gi våre gjester opplevelser i naturen rundt oss. Vi vil samarbeide med folk som kan tilby padle- kajakk-, fiske- og fjellturer, forteller Elise.

    Allerede etter ett år går de i pluss, men det er fordi de gjør mye selv, og jobber mye. Marius tar på seg støvler og går 40 meter for å hente markjordbær, naturens godteri.

    – For meg er rene råvarer det aller viktigste. Kveite skal smake kveite. Granskudd skal smake granskudd. De her, sier han, og plukker ett markjordbær, er det ikke mye å gjør med, de er det bare å servere.

    Naturen har igjen gjort jobben.

    – All mat er god, når den er laget godt, sier Marius. Slik snakker en som har kontroll på råvarene og er sjef på sitt eget kjøkkenet.

    TEKST OG FOTO TORE BERNTSEN

  • Dronning Mauds kake

    Denne kaken bygger, som du kanskje allerede har gjettet, på den velkjente desserten Dronning Maud fromasj. Kaken har bare ett lag kakebunn, men desto flere lag med den velkjente fromasjen og revet sjokolade. Friske bringebær gir en fin kontrast til den søte kaken.

    KAKEBUNN
    135 g mørk sjokolade
    100 g smør
    200 g sukker
    2 egg
    135 g hvetemel

    DRONNINGFROMASJ
    4 store egg
    80 g sukker
    4 dl kremfløte
    6 plater gelatin
    ½ dl kokende vann
    200 g mørk sjokolade
    125 g bringebær

    KAKEBUNN
    Smelt sjokoladebiter og smør forsiktig i en bolle i mikrobølgeovnen. Bland sammen. Tilsett sukker og bland godt sammen. Tilsett ett og ett egg. Rør godt mellom hvert egg. Tilsett melet og bland det akkurat inn i røren.

    Bre røren utover i en smurt og bakepapirkledd springform på 20-24 cm. Stek midt i ovnen på 180 grader i ca. 20-25 min, kaken skal være klissete. Avkjøl på rist.

    DRONNINGFROMASJ
    Legg gelatinplatene i kaldt vann i 5 minutter. Visp egg og sukker til tykk eggedosis. Visp kremfløten til myk krem. Legg gelatinplatene i en bolle og tilsett kokende vann. Ta av ca. 4 spiseskjeer eggedosis og bland i gelatinblandingen. Hell den deretter tilbake i eggedosisen og bland godt. Det er veldig viktig at gelatinen blir jevnt fordelt i kremen. Vend deretter inn den vispede kremen.

    MONTERING
    Riv sjokoladen med en ostehøvel eller på et rivjern. Legg kakebunnen i springformen den ble stekt i eller tilsvarende. Hell deretter over et lag med dronningfromasj og topp med et godt lag revet sjokolade. Fortsett med resten av blandingen til du har tre eller fire lag med fromasj og sjokolade. Bringebærene kan tilsettes mellom lagene eller serveres ved siden av. Sett deretter kaken kjølig til den har stivnet, minst 4-6 timer, men gjerne til neste dag.

     

    TEKST OG FOTO ELLEN M. E. LUNDRING

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her