Utgave 3 2019

Gled deg til saftig bakst fra Ellen, oppskrifter og fakta om laks, deilig og inspirerende mat fra Rasmus Skoglund, og mye mer!

Husk at som abonnent kan du lese magasinet digitalt gjennom MAGASIN+.

Smakebiter fra utgave 3:

  • Crispy laks med ørretrogn

    Dette trenger du:

    800 g laksefilet (uten skinn og bein)

    olje til steking

    150-200 g ørretrogn (eller lakserogn)

    pepperrot, finrevet

    gressløk, finhakket

    pepper

     

    Saus:

    2 dl rømme

    1 ss finrevet pepperrot

     

    Slik gjør du: 

    Fordel romtemperert ørretrogn utover et fat, og dryss på rikelig med finhakket gressløk. Er du glad i pepperrot, så riv også litt pepperrot over rogna.

    Skjær laksen i biter, og ha litt olje i ei panne. Stek laksebitene på sterk varme på den ene siden til du får en crispy og gyllenbrun skorpe. Legg laksebitene utover fatet med rogn, med den crispy siden opp.

    Bland sammen rømme og pepperrot, og fordel utover laks og rogn. Kvern over litt pepper.

    Server med ristet brød og en frisk, grønn salat.

    FOTO METTE MØLLER OPPSKRIFT ARNE BRIMI

  • Norsk tapas er i verdensklasse

    Den prestisjefylte konkurransen, som ble arrangert i byen Valladolid i Spania, samlet dyktige kokker fra 15 nasjoner. Tidligere har Øyvind Bøe Dalelv, også kokk fra Bodø, gått helt til topps i tapas-VM, så da Rasmus Skoglund ble valgt ut for å delta, var det viktig for han å stille med en tapasrett som hadde gode vinnersjanser. Hva er da bedre enn smaksrik tradisjonsmat fra Nord-Norge?

    Den originale kaviaren

    – Det var ikke så mye tid til forberedelser før VM, så jeg bestemte meg raskt for å gå for noe som er skikkelig norsk. Jeg hadde nylig hatt en matpresentasjon oppe på Senja for noen spanske journalister og en spansk stjernekokk. Der serverte jeg røkt skreirogn, og de ble alle over seg av begeistring og syntes rogna smakte fantastisk. Kokken, som heter Mario Sandoval og har to Michelin-stjerner, fikk meg til å sørge for at det ble sendt ned kilovis med rogn til restauranten hans i Madrid, forteller Rasmus.

    Siden kritiske tapaseksperter fra Spania allerede hadde applaudert den særegne rogna, valgte han å satse på en rett med den i tapas-VM. Røkt skreirogn er en råvare han har vokst opp med, er svært glad i selv og som han er stolt over å servere så klassisk som mulig.

    – Jeg ville tilberede rogna slik jeg har lært å spise den. Så jeg dro ned til VM med en rognpose og litt seterrømme! Jeg visste jo at produktet har kvalitet. Men det er så få som vet om det. Skreirogn er jo den originale kaviaren. Den kaviaren vi har på tube er sprunget ut fra denne rogna. Alle bestemødre i Lofoten og Nord-Norge tar vare på rogna når det er skreisesong. Dette er skikkelig tradisjonsmat. Rogna blir sukkersaltet, speket og røkt, sier Rasmus.

    Skal være enkelt

    Utfordringen i VM var å konvertere skreirogna fra en delerett som står på bordet og man forsyner seg fra selv, til en nett og fin liten tapas. Rasmus valgte å servere rogna på små potetlefser.

    – Tapas skal være enkelt. En god munnfull med mye smak. Men da jeg kom ned til VM lurte jeg litt på om jeg hadde tenkt litt for enkelt. Jeg så at det var utrolig hard konkurranse og mange svært gjennomtenkte og delikate tapaser, sier Rasmus.

    Han bakte potetlefser etter gammel, god oppskrift og lot rømmen «henge» over natta for å få tykk og fin konsistens. Tilbehøret ble finhakket rødløk, gressløk og dill. Skreirogntapasen fra Norge ble servert på et trefat med små steiner.

    – Jeg var trygg på at det ville smake godt. Men da de ropte meg opp på sølvplass, ble jeg både overrasket og utrolig glad. For en nordlending var det fantastisk å kunne få vise fram både skreifiske-tradisjon og lefsebaking til et internasjonalt publikum. Og de likte det! Det var skikkelig moro, smiler Rasmus.

    På Bocuse-teamet

    Til daglig jobber Rasmus som mat- og menyansvarlig i AMJ management i Bodø, som driver flere restauranter i Nord-Norge. Det siste året har han også vært en del av Bocuse d’Or Norges «Team Norway», og Rasmus forteller at han har hatt stor glede av å hjelpe fram kompisen Christian André Pettersen til den strålende bronsemedaljen i Bocuse d’Or i Lyon.

    – Det har vært veldig spennende å være med på Bocuse-teamet. Det blir «nerding» innen matlaging på et nivå som er helt latterlig. Jeg har lært mye av det, sier Rasmus, som for øvrig ble nummer tre i Årets Kokk 2017, da Christian André gikk til topps.

    Norske kokker er dyktige til å sette råvarer i fokus, og den litt «glemte» skreirogna har fått mye oppmerksomhet etter at Rasmus tilberedte den til sølv i tapas-VM. Da NHO inviterte til sin store årsmiddag i januar, var røkt skreirogn fra Erdahl kjøttforretning i Kabelvåg blant delikatessene som ble servert.

    – Skreirogn kan brukes på samme måte som løyrom, kaviar og lakserogn. Den smaker aromatisk og ganske kraftig. Derfor er rømme eller crème fraiche perfekt å servere den med. Revet pepperrot er også godt på rogna. Det brukte jeg ikke på VM-tapasen, spanjolene er visst ikke så glad i det, men til meg selv ville jeg brukt litt pepperrot, sier Rasmus.

    På de neste sidene kan du glede deg over noen av Rasmus sine beste tapasoppskrifter. VM-tapasen, selvfølgelig, og fire andre enkle og smaksrike godbiter laget av norske kvalitetsråvarer.

    TEKST OG FOTO METTE MØLLER

  • Bløtkake

    Til sukkerbrødet trenger du:

    4 egg

    180 g sukker

    90 g hvetemel

    90 g potetmel

    1 ts bakepulver

    Dynk (Boken foreslår lys hjemmelaget vin(!), melk eller fruktsaft)

     

    Til kakekremen trenger du:

    1 vaniljestang

    4 dl + 1 dl H-melk

    1,5 dl kremfløte

    100 g sukker

    4 eggeplommer

    40 g maisenna

    125 g smør

    250 g melis

    solbærsyltetøy

     

    Til melisglasuren trenger du:

    180 g melis

    1 ts vaniljesukker

    Ca. 2 ss vann

    farget pyntegele eller geléfarge

     

    Slik gjør du:

    Sukkerbrød
    Visp egg og sukker til eggedosis. Sikt inn resten av ingrediensene og rør forsiktig til alt er blandet. Hell røren i en smurt springform på 22-24 cm og stek midt i ovnen på 175 grader i ca. 50 minutter. Avkjøl opp-ned på rist.

    Kakekrem
    Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Ha frøene og stangen i en kasserolle med 4 dl melk, fløte og sukker. Bland godt og varm det til kokepunktet.

    Ha 1 dl melk og maisenna i en bolle og bland godt, tilsett så eggeplommene. Hell 2/3 av den varme væsken litt etter litt oppi eggeblandingen mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. Kok forsiktig opp blandingen og la den småkoke i ett minutt under stadig omrøring. Ta ut vaniljestangen og avkjøl blandingen med det samme i kjøleskap til romtemperatur.

    Visp smør og melis hvitt og luftig. Tilsett deretter vaniljekremen i smørkremen i flere omganger under kraftig omrøring.

    Montering
    Skjær kakebunnen i tre lag og dynk hvert lag med melk eller annet. Smør solbærsyltetøy på den nederste bunnen og legg på et lag kakekrem. Legg på lag to og gjenta. La sidene på kaken være åpne. Legg på det siste laget.

    Rør sammen melis og vann og smør det på toppen av kaken. Tegn opp ringer fra innerst til ytterst på melisen med fargegelé eller konditorfarge. Dra deretter en tynn pinne fra midten og ut til kanten av kaken rundt hele kaken før glasuren stivner. Kaken blir aller best om den får stå i kjøleskapet noen timer før servering.

    TEKST OG FOTO ELLEN M. E. LUNDRING

Tidligere utgivelser

Kan leses digitalt dersom du er abonnent. Bestill abonnement her